مطالعه تاثير اسانس گياه آويشن شيرازي بر باكتري Escherichia coli O157: H7 در پنير سفيد آب نمكي طي فرآيند توليد و نگهداري

اسانس گياه آويشن شيرازي كشت‌شده در ايران به‌طور گسترده اي به‌عنوان طعم دهنده در مواد غذايي كاربرد دارد. همچنين اين اسانس براي بعضي از باكتري هاي بيماري زاي غذايي اثر ضدميكروبي دارد. هدف از اين تحقيق ارزيابي تاثير غلظت هاي مختلف اسانس آويشن شيرازي بر رشد و بقاي باكتري اشريشياكولاي O157:H7 در طي مرحله توليد و نگهداري پنير سفيد آب نمكي بود. اسانس اين گياه به روش تقطير با بخار تهيه و آناليز اسانس توسط دستگاه گاز كروماتوگراف متصل به طيف نگار جرمي انجام شد. در ابتدا جهت تعيين حداكثر مقدار استفاده از اسانس، آزمايشات حسي انجام گرفت. در پايان زمان نگهداري پنيرها، نتيجه آزمايشات حسي نشان داد كه مقادير بيشتر از ppm200 بر طعم و بوي پنيرها اثر سو دارد. بنابراين فقط غلظت هاي ppm 0 و 100، 150، ppm200 آزمايش شدند. اثر ضدميكروبي غلظت هاي مختلف اين اسانس با تاثير بر رشد باكتري در محيط كشت انتخابي در آزمايشگاه ارزيابي شد. اثر ضدباكتريايي اسانس آويشن شيرازي در غلظت ppm 200 در مقايسه با غلظت هاي كمتر و گروه كنترل معني دار بود (P < 0.05). تفاوت معني داري بين pH گروه هاي كنترل و تيمار شده وجود نداشت. در صورتي كه استفاده از اسانس آويشن شيرازي به منظور ارتقاي كيفيت بهداشتي پنير توصيه مي گردد، لازم است از غلظت-هايي از اسانس استفاده شود كه طعم، بوي تند و نامطلوب در پنير ايجاد نكند.

Thyme (Zataria multiflora Boiss) cultivated in Iran is extensively used as flavoring agent in dairy products. Also it has antimicrobial effects on the pathogenic bacteria which cause some food borne diseases. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of this plant’s essential oil on Escherichia coli O157:H7 in white brined cheese, considering the organoleptic properties of cheese. The essential oil of Z. multiflora Boiss. was obtained by hydrodistillation and analyzed by GC/MS. Preliminary sensory tests were carried out to establish the upper level of the essential oil incorporation. At the end of storage time, evaluation of the sensory characteristics of the supplemented cheeses suggested that, Z. multiflora Boiss. essential oil’s concentrations more than 200 ppm in cheese milk had adverse effects on the taste and odor of cheeses. Therefore, further examinations were carried out with 0, 100, 150 and 200 ppm concentrations. The inhibitory effects of different concentrations of the Z. multiflora Boiss. essential oil on E. coli O157:H7 were determined by enumeration of the microorganism on selective media and comparing the bacterial counts in different groups. The inhibitory effect of Z. multiflora Boiss. essential oil at concentration of 200 ppm was higher compared to its lower concentrations and also compared to the control groups. No significant difference (P > 0.05) was observed between the pH values of control groups and treated samples. Incorporation of Z. multiflora Boiss. essential oil at concentration of 200 ppm into cheese milk had significant antibacterial activity (P < 0.05). However, when these kinds of essential oil has to be recommended for cheese safety, issue of strong taste and smell should be addressed.