بهبود كيفيت كيك جعبه اي با استفاده از نشاسته فوري گندم

Improvement of box cake quality using instant wheat starch

چكيده با وجود راحتي استفاده و مصرف كنندگان زيادي كه كيك هاي جعبه اي دارند يكي ازايرادهاي آنها بافت شكننده و نامطلوب آنها است. هدف اين تحقيق استفاده از نشاسته فوريگندم در تهيه پودر كيك جعبه اي به منظور بهبود كيفيت و كاهش شكنندگي آن بود. به اين منظور از مخلوط نشاستهگندم، 5?پودرگلوتن (بر اساس وزن نشاسته) و نشاسته فوري با مقادير 0، 5، 10 و 15?(بر اساس وزن نشاسته)، جهت تهيه پودر كيك استفاده شد. نتايج تعيين قوام خمير كيك نشان داد كه با افزايش درصد نشاسته فوري قوام خمير و حجم كيك افزوده شد. تعيين بافت كيك با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد كه با افزايش درصد نشاسته فوري سفتي كيك كاهش و پيوستگي آن افزايش يافت. مناسب ترين قوام خمير، بيشترين ميزان حجم و كمترين شكنندگي كيك با استفاده از10% نشاسته فوري بدست آمد.

Abstract Despite the popularity and convenience of the box cakes, one of their major problems is poor and fragile texture. The main aim of this study was to use instant wheat starch in the production of box cake powder in order to improve cake quality and to reduce undesirable brittleness of the final cake. Therefore, mixture of wheat starch, 5% gluten powder (based on starch weight) and instant wheat starch at different levels of 0, 5, 10 and 15% (w/w, starch basis) were used in the cake recipe. The results showed that with increasing the level of instant wheat starch, batter consistency and cake volume were increased. Determination of the cake texture using a texture analyser revealed that with increasing the instant wheat starch level, cake hardness decreased while cake cohesiveness increased. The most appropriate dough consistency, cake volume and cohesiveness were obtained when 10% instant wheat starch was used in the cake recipe.