مقايسه روش هاي مختلف ارزيابي قدرت توليد گاز و فعاليت تخميري مخمر نانوايي

Comparing different methodsfor evaluating gassing powerand fermentationactivity ofbakerʹʹs yeast

چكيده ارايه روشي سريع براي پيش بيني فعاليت مخمرها در صنعت نانوايي از ديدگاه عملكردي و كيفيتي داراي اهميت بسياري است. در اين مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشك فوري از شركتهاي توليدكننده داخلي و خارجي چهار روش مقايسه اي براي ارزيابي فعاليت تخميري ساكارومايسس سرويسيا مورد استفاده قرار گرفت: فشارسنج هنري- سايمون، دستگاه گازوگراف، آزمون ميكروبي و آزمون پخت. نتايج آزمونها روند مشابهي را براي فعاليت مخمرها نشان داده و حاكي از قدرت بيشتر مخمرهاي ايراني نسبت به انواع خارجي بود. در آزمون هاي گازوگراف و فشارسنج، مخمر فريمان بيشترين حجم و فشار گاز توليدي و مخمر فرانسه كمترين ميزان را به خود اختصاص داد. روند مشابهي در آزمون ميكروبي (تعداد واحدهاي نشكيل دهنده كلني) و آزمون پخت (حجم و ارتفاع پخت) براي اين دو مخمر مشاهده شد. مخمر رضوي اختلاف معني داري با مخمر فريمان نشان نداد. مخمرهاي دزمايه، گل مايه، كلارمايه و تركيه و فرانسه تفاوت معني داري با مخمر فريمان و رضوي نشان دادند(P < 0.05) . تمامي آزمونها داراي همبستگي نزديك با هم و نيز با آزمون پخت بودند. استفاده از فشارسنج بعنوان بهترين روش ارزيابي قدرت توليدگاز مخمر نانوايي پيشنهاد گرديد. اين آزمون ساده و سريع مي تواند جايگزين مناسبي براي روش طولاني مدت پخت به منظور مشاهده قابليت توليد گاز دي اكسيد كربن در مخمرهاي نانوايي باشد.

Abstract Providing a quick way to predict the activity of yeast in the baking industry in terms of performance and quality is vital.In this paper, seven instant dry yeast samples of domestic and foreign manufacturers were assessed and compared by four methods for fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae: Henry -Simon pressure meter, Gasography, microbial tests and baking test results showed a similar trend for yeast activity and demonstrated further power of Iranian yeast. In gasography and pressure tests,Farimanand French samples produced maximum and minimum gas volumes, respectively.The same trend was seen in microbial test (number of colony forming units)and baking test (loaf volume and height) for these two yeasts.Razaviyeast did not show significant differences with Fariman. Dezmayeh, Golmaye, Kelarmaye, Turkish and France yeasts showed significant differences compared with Razaviand Fariman (P < 0.05). All tests showed a close correlation with the baking test. Using the pressure meter as the best method to assess the gassing power of bakery yeast was proposed. This quick and simple test can be a suitable alternative to long cooking methods to observe the capability of CO2production in bakers’ yeasts.