بررسي پديده بياتي در نان بدون گلوتن تهيه شده ازآرد برنج ارقام ايراني

Study of staling phenomenon ingluten-free bread prepared from Iranian rice flour cultivars

چكيده در اين پژوهش بياتي نانهاي حاصل از ارقام مختلف برنج ايراني (ندا، بي‌نام، فجر، قايم، شيرودي و طارم) مورد مطالعه قرار گرفت. براي تهيه نان فاقد گلوتن از 2% هيدروكسي پروپيل متيل سلولز بعنوان جايگزين گلوتن استفاده شد. ميزان رطوبت، تغييرات آنتالپي و استحكام بافت نان ارزيابي شد و مشخص گرديد كه با نگهداري نان در دماي اتاق اين فاكتورها دچار تغيير خواهند شد. در طي نگهداري نان، رطوبت مغز آن كاهش يافت اما رطوبت پوسته افزايش پيدا كرد. آنتالپي تنزل كيفيت نشاسته كه به روش كالريمتري روبشي تفاضلي اندازه گرفته شد، با گذشت زمان در ارقام بي‌نام، فجر، طارم، شيرودي و ندا افزايش يافت. ارقام قايم، بي‌نام و طارم با محتواي آميلوز كمتر از ساير ارقام، آنتالپي كمتري را نشان دادند. بياتي نان بدون گلوتن منجر به افزايش سختي مغز و كاهش سختي پوسته شد، بنابراين مغز نان با گذشت زمان سخت‌تر شد. كمترين ميزان سختي بافت مغز مربوط به رقم بي‌نام با كمترين مقدار آميلوز بود.

Abstract Staling of the bread prepared from the flour of various kinds of newly developed rice cultivars (Tarom, Shiroodi, Neda, Fajr, Ghaem and Binam) was investigated. To prepare free gluten bread, rice flour with 2% hydroxylpropylmethylcellulose (HPMC) as gluten substitute were used. Moisture content, enthalpy changes (?H) and firmness of bread were monitored and found to be significantly affected during storage at room temperature. Crumb moisture content was found to decrease steadily during staling and crust moisture content increase during storage time. Enthalpy changes (?H) as measured by differential scanning calorimeter (DSC) increased over the time in Binam, Fajr, Tarom, Shiroodi and Neda cultivars. Ghaem, Binam and Tarom cultivars had lower amylose content than the others and showed lower values of ?H. Staling of gluten-free rice bread results in increasing firmness of crumb and decrease firmness of crust, therefore, the crumb texture of this bread became progressively harder with storage. The lowest value of crumb firmness was reported for Binam cultivars in four days of storage.