بررسي تركيب شيميايي و خواص فيزيكوشيميايي سبوس برنج ايراني

Chemical composition and physicochemical properties of Iranian rice bran

در اين تحقيق، نمونه‌هاي سبوس حاصل از 4 رقم برنج (ندا، طارم، فجر و شيرودي) از نظر تركيب شيميايي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي مورد تجزيه و تحليل قرارگرفتند. بر اساس نتايج حاصل، كم‌ترين مقدار رطوبت، چربي و خاكستر مربوط بــه نمونه‌ي فجر و كم‌ترين مقدار پروتيين متعلق به نمونه‌ي ندا بود. بيش‌ترين مقدار رطوبت و پروتيين به ترتيب در نمونه‌هاي طارم و شيرودي و بيش‌ترين مقدار چربي و خاكستر در نمونه‌ي ندا مشاهده شد در حالي كه بيش‌ترين مقدار كربوهيدرات و فيبر مربوط به نمونه‌ي فجر بود و كم‌ترين مقادير كربوهيدرات و فيبر در نمونه‌هاي طارم و شيرودي مشاهده شد(05/0 > p). دانسيته‌ي توده‌اي نمونه‌هاي سبوس از 42/0 گرم بر ميلي‌ليتر براي نمونه‌ي ندا تا 48/0 گرم بر ميلي ليتر متغير بود كه به لحاظ آماري معني‌دار بود(05/0 > p). نمونه‌ي فجر، بيش‌ترين انديس جذب آب را با مقدار 70/3 (گرم برگرم) و نمونه‌ي شيرودي، كم‌ترين ميزان جذب آب را با مقدار 48/3 (گرم بر گرم) نشان داد. نمونه‌ي ندا اختلاف معني‌داري با ساير نمونه‌ها در انديس حلاليت آب داشت. انديس‌هاي رنگي L* و E? در نمونه‌هاي سبوس برنج، اختلاف معني‌داري با يكديگر داشتند(05/0 > p). نتايج اين تحقيق، نشان داد كه سبوس برنج پتانسيل مناسبي براي استفاده در فرآورده‌هاي غذايي دارد.

In this research, selected rice bran samples (Neda, Tarom, Fajr and Shirodi) analyzed for chemical composition and physicochemical properties. According to results, lowest moisture content, fat content and ash were related to Fajr sample and the lowest protein content was observed in Neda sample. The highest amount of moisture and protein content were observed in Tarom and Shirodi samples respectively and the highest amount of fat and ash content observed in Fajr sample had the highest amount of carbohydrate and crude fiber content and The lowest amount of carbohydrate and fibre content were observed in Tarom and Shirodi samples (p < 0.05). Bulk density was varied in the range of 0.42 (g/ml) for Neda sample to 0.48 (g/ml) for Tarom sample (p < 0.05). Fajr sample with 3.7 (g/g) had the highest amount water adsorption index while Shirodi sample with 3.48 (g/g) had the lowest water adsorption index. Neda sample showed significant difference with other samples in water solubility index. Rice bran samples had significant differences in color parameters L* and ?E values. Our result showed the ability and suitability of rice bran for use in food formulation.