بررسي اثر دما و زمان پخت بر ويژگي‌هاي كمّي و كيفي نان بربري نيمه حجيم

Evaluation of time and temperature of baking on quantitative and qualitative properties of semi-bulk Barbari bread

كيفيت و ماندگاري نان به عنوان اصلي‌ترين غذاي جامعه كه از اهميت خاصي بر سلامت مردم و اقتصاد ملي برخوردار است، ذهن محققان زيادي را به خود جلب كرده است. با توجه به اهميت دما و زمان پخت در سرعت بياتي و ضايعات نان، هدف از انجام اين پژوهش، بررسي اثر دما و زمان پخت بر خواص كمي و كيفي (بافت، رطوبت، فعاليت آبي، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذيرش كلي) نان بربري نيمه حجيم است كه به ترتيب از دماي 150، 180، 210، 240،270 و 300 درجه‌ي سانتي‌گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقيقه استفاده گرديد. در اين تحقيق به منظور اندازه‌گيري ميزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم‌افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبناي نتايج به دست آمده، ميزان دما و زمان پخت بر سرعت بياتي و ماندگاري نان در سطح P < 0.05 اثرگذار بود و نمونه‌هاي پخت شده در دماهاي 240، 270 و 300 درجه‌ي سانتي‌گراد و زمان‌هاي 15، 10 و 5 دقيقه نسبت به ساير نمونه‌ها از سرعت بياتي كم‌تري در طي 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. ساير پارامترهاي اندازه‌گيري شده هم در مورد اين نمونه‌ها داراي مقبوليت بيش‌تري بود.

Quality and shelf life of bread as a main meal, which is one of particular importance to people’s health and national economy, has attracted many researcher’s mind. Due to the importance of temperature and baking time on staling rate and bread lesions, the purposes of this study were investigation on the effects of baking time in levels of 150, 180, 210, 240, 270 and 300 ?c and baking temperature in levels of 30, 25, 20, 15, 10 and 5 minute, on quantitative and qualitative properties (Texture, Moisture, Water activity, Volume, Porosity and overall acceptability) of semi-bulk Barbari bread. Crust and crumb color and porosity were estimated and analyzed by Image J software. Based on the result, the temperature and baking time on staling rate and bread shelf life was effective at P < 0.05 and cured sample at temperatures 240, 270 and 300 ?c and at 15, 10 and 5 minute had the lowest rate of staling during 72 hours after baking and the highest score in the other parameters have been measured in these samples.