اثر صمغ دانه‌ي ريحان و گزانتان به عنوان جايگزين چربي بر خصوصيات سس مايونز كم چرب

Effect of basil seed gum and xanthan gum as fat replacers on the characteristics of reduced fat mayonnaise

سس مايونز به عنوان يك امولسيون روغن در آب با pHكم‌تر از 1/4 يكي از قديمي ترين امولسيون هاي ساخت بشر بوده كه هم اكنون از پر مصرف ترين سس ها در كشورهاي مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسيع جهت پايداري و تغيير ويژگي هاي ريولوژيك مايونز استفاده مي‌شود. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير جايگزين هاي چربي شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ي ريحان و مخلوط مساوي اين دو صمغ در سه سطح غلظتي 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پايداري، خامه اي شدن، خواص حسي و شيميايي نمونه هاي سس مايونز كم چرب بوده است. نتايج، حاكي از آن بود كه نمونه هاي تثبيت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ريحان - گزانتان (به استثنا غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، كاملاً پايدار بوده و دو فاز نشدند. همچنين پس از 30 روز نگه‌داري در دماي يخچال، پديده‌ي خامه‌اي شدن در هيچ كدام از نمونه هاي مايونز كم چرب مشاهده نشد. سس مايونز حاوي 75/0 درصد مخلوط صمغ ها داراي بالاترين امتياز بو بود. در حالي كه بيش‌ترين امتياز مالش پذيري به نمونه‌ي 45/0 درصد صمغ ريحان و بيش‌ترين امتياز طعم مشتركاً به نمونه‌ي 75/0 درصد صمغ ريحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ‌ها تعلق گرفت.

Mayonnaise as an oil in water emulsion with pH < 4.1 is one of the oldest man made emulsions that is now one of the most widely used sauces in different countries. Nowadays , gums are widely used to increase stability and also changing the rheological properties of mayonnaise. In this research, the effect of different levels of fat substitutes including xanthan gum and basil seed gum at concentrations of 0.45, 0.6, 0.75% on the emulsion stability, sensory characteristics, creaming and chemical parameters of reduced fat mayonnaise have been investigated. All the samples had high stability during storage and no creaming was observed. The emulsions stabilized with basil seed gum and xanthan gum mixture (0.75%) had the most odor. The emulsion containing 0.45% basil seed gum had the highest spreadability score.