تاثير استفاده از پوشش تركيبي پروتيين آب پنير و سديم آلژينات بر تغييرات كيفي ماهي كيلكا (Clupeonellia delitula) در زمان نگهداري سردخانه اي

Effects of using of mixing cover of whey protein and sodium alginate on Kilka fish quality changing in cooling storage

اين تحقيق جهت بررسي امكان استفاده از فيلم خوراكي براي بسته بندي ماهي كيلكاي سر زده شكم خالي و ارزيابي كيفي آن انجام شد. بدين ترتيب ماهي كيلكاي مورد نظر با تركيبي از پروتيين آب پنير و سديم آلژينات در غلظت هاي 12 و 5/0 درصد در دو زمان 2 و 4 ساعت تيمار سازي گرديد. تيمار ها در سرد خانه 18 – درجه سلسيوس نگهداري شدند. تيمارها در حضور شاهد (نمونه كيلكا بدون استفاده از فيلم خوراكي) در زمان هاي يك روز، يك ماه تا پايان ماه ششم بصورت ماهيانه از نظر ارزش غذايي، باكتريايي، شيميايي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. بر اساس نتايج شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل و گرمادوست و باكتري استافيلوكوك در نمونه هاي پوشش دار زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت از كاهش بيشتري برخوردار بود. آلودگي به باكتري هاي كلي فرم، اشرشيا كلي و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. ارزش غذايي در نمونه هاي پوشش شده در مقايسه با شاهد افزايش معني داري نشان نداد(05/0 < P). اين فاكتور در نمونه هاي پوشش دار زمان 4 ساعت در قياس با زمان 2 ساعت نيزافزايش معني دار نداشتند(05/0 < P). تغييرات پراكسيد، اسيد چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد، نيتروژن ازت دار و pH در تيمار 2 ساعت نسبت به تيمار 4 ساعت روند افزايشي بيشتري داشته اما در هر دو تيمار نسبت به شاهد از سرعت افزايش كمتري برخوردار بوده است. آزمايشات حسي به روش رتبه بندي انجام شد. فاكتورهاي باكتريايي، شيميايي و شاخص پذيرش كلي در تيمارهاي پوشش دار در مقايسه با شاهد تفاوت معني دار آماري داشتند (05/0 > P). نمونه هاي آزمايشي تا پايان مدت زمان سردخانه گذاري از كيفيت خوبي برخوردار بودند، اما نمونه شاهد پس از سه ماه كيفيت خود را از دست داده بودند.

This research carried out to study of using of edible film to cleaned Kilka packaging and its quality assessment. Treats are coated Kilka fish by mixing of whey protein and sodium alginate (12% and 0.5% concentration, respectively) at times 2 and 4 hour in this research. The samples were kept at -18 oC for a period of six months. Coated and control Kilka(Kilka without edible film) studied for Nutritional value, bacterial, chemical and sensory factors per monthly from the first day, first month until the end of sixth storage. According to results, total bacterial counts of mesophilic and termophilic aerobic bacteria and Staphylococcus bacteria count were most lower in the covered samples at time 4 hour compared with the covered samples at time 2 hour. Coliform, Escherichia coli and Pseudomonas bacterial contamination were not observed in the samples. In Nutritional value there were not significant difference in among control and coated samples(P > 0.05). In this factor there was not significant difference between the covered samples at time 4 hour compared with the covered samples at time 2 hour too(P > 0.05). Peroxide value, free fatty acids, thiobarbitoric acid, TVN and pH changes were most higher in the covered samples at 2 hour samples compared with the covered samples at 4 hour samples. But, these factors were lower increasing in these treats compared with the control samples. Sensory analysis carried out to Ranking method. In chemical and bacterial factors and overall acceptable score there were significant difference between the covered samples and control ones (P < 0.05). The covered samples had a favorable quality until the end of storage period . But, according of sensory analysis results the control samples had lost their quality during three months.