بررسي ميزان آلودگي باكتريايي بستنيهاي سنتي شهرستان اروميه

Investigating of the bacteriological contamination in traditionally manufactured ice creams in Urmia city

بستني به عنوان يك محصول شير پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاري چندين ماهه از خطر بالقوه بالايي در انتقال باكتري‌هاي بيماري‌زاي منتقله از مواد غذايي برخوردار است. با هدف بررسي ميزان آلودگي بستني‌هاي سنتي توليد و عرضه شده در سطح شهرستان اروميه، در يك نمونه‌برداري خوشه‌اي، ابتدا سطح شهر اروميه به چهار منطقه تقسيم و سپس بر اساس پراكندگي واحدهاي فروش بستني و به صورت تصادفي، تعداد 144 نمونه بستني سنتي از بستني فروشي‌هاي سطح شهر خريداري گرديد. نمونه‌ها از لحاظ ميزان آلودگي باكتريايي، بر اساس استانداردهاي ملي ايران مورد آزمايش قرار گرفتند. ميزان آلودگي بستني‌هاي سنتي بسيار بالا بوده و توليدات 78 درصد مراكز تهيه و توزيع بستني سنتي اروميه، آلودگي باكتريايي بيش از حد مجاز CFU/g 107×2/4 داشتند. 9/82 درصد نمونه‌ها آلودگي بيش از CFU/g 10، به باكتري‌هاي خانواده آنتروباكترياسه داشتند. 2/52 درصد كل نمونه‌ها به اشريشياكولاي و 8/2 درصد نمونه‌ها به استافيلوكوكوس اوريوس كوآگولاز مثبت آلوده بودند. آلودگي به سالمونلا در هيچ يك از نمونه ها مشاهده نشد. در مطالعه حاضر درصد بالايي از نمونه ها از لحاظ آلودگي باكتريايي بيش از حد مجاز بودند اين مساله در بستني‌هاي مزبور، بيانگر عدم رعايت شرايط بهداشتي در مراحل مختلف توليد، نگه داري و عرضه بستني‌هاي سنتي بود.

Ice cream is a popular dairy product especially in warm seasons. Due to its lengthy shelf life, it is considered as one of the potentially high-risk foods in transmission of food-borne pathogens. The aim of this study was to evaluate the bacterial contamination of ice cream in Urmia city. To achieve this goal, Urmia city was divided into four regions based on scattering of the ice cream retailers. Afterwards, 144 samples were purchased from traditional retails using cluster sampling method. Bacterial contamination of the samples was analyzed according to the procedures of the Iranian National Standards. Based on the results, 78% of the samples contained the load of contamination higher than 4.2 × 107 CFU/g. Moreover, 82.9% of the samples were contaminated with more than 10 CFU of Enterobacteriaceae per gram. Results also revealed that 52.2% and 2.8% of the samples were contaminated with E. coli and coagulase positive Staphylococcus aureus, respectively. Salmonella was not detected in any of the samples. High microbial contaminations in traditional ice creams represent non-hygienic practices at different stages of production.