تغييرات شاخص هاي اكسايشي چربي گوشت گوسفند در روش هاي متداول پخت

Effect of conventional cooking methods on lipid oxidation indices in lamb meat

اكسايش چربي هاي خوراكي از زيان آورترين فرآيندهاي شيميايي است كه خصوصيات غذا و سلامتي مصرف كنندگان را تحت تاثير قرار مي دهد. اين مطالعه با هدف بررسي تاثير روش هاي متداول پخت بر شاخص هاي اكسايش چربي گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختياري تهيه شد. قطعات يكسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ كردن و كباب كردن ضمن رعايت شرايط دما و زمان پخت منطبق بر الگوي رايج در جامعه، فرآوري گرديد. تركيبات اصلي (رطوبت، چربي، خاكستر و پروتيين) در نمونه هاي خام و پخته و كاهش وزن با اعمال هر يك از روش ها تعيين شد و شاخص هاي اكسايش شامل پراكسيد، شاخص پيوندهاي دوگانه مزدوج و عدد تيوباربيوتيك اسيد بررسي گرديد. نتايج نشان داد عدد پراكسيد گوشت خام در تمامي نمونه ها پس از اعمال تيمار پخت كاهش معني داري داشته است (05/0p < ). در مقابل، شاخص ارزش پيوندهاي دوگانه مزدوج در نمونه هاي سرخ شده و كباب شده به شكل معني داري افزايش يافت (05/0p < ) و عدد تيوباربيوتيك اسيد كه پايدارترين شاخص اكسايش چربي است در نمونه آب پز شده نسبت به نمونه خام افزايش معني داري نشان داد (05/0p < ). بر اساس نتايج بدست آمده، اگر چه هر سه روش افزايش شاخص هاي اكسايشي را در پي داشتند، اما آب پز كردن به مدت 90 دقيقه بيش از ساير روش هاي متداول در اين امر موثر بود. نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه نسبت به ساير روش هاي پخت، در آب پز شدن گوشت، علي رغم دماي پايين تر فرايند، شاخص هاي اكسايش چربي گوشت به ميزان بيشتري گسترش مي يابند و اين امر احتمالاً به دليل طولاني تر بودن مدت زمان فرآيند آب پز كردن مي باشد. كاهش مدت زمان آب پز كردن گوشت ضمن حفظ ايمني ميكروبي آن براي بهبود الگوي تغذيه اي مي تواند موضوع مطالعات آتي قرار گيرد.

Lipid oxidation is one of the most deteriorative reactions occurred in foodstuff which has harmful impacts on the both food quality and consumerʹs health. This study was designed to speculate the influence of three conventional cooking methods including boiling, frying and grilling on lipid oxidation parameters in cooked lamb meat. Sections of lamb meat from longissimus dorsi muscle, taken from native Lori-Bakhtiary sheep species were cut into uniform pieces and cooked using boiling, frying and roasting methods according to the cooking routine and tradition in Iranian society, in terms of temperature and time. Proximate compositions (moisture, lipid, ash and protein) in the raw and cooked meat were determined using the standard methods of analysis. Moreover, weight loss was measured after each treatment. Lipid oxidation parameters such as peroxide value, conjugated diene and TBARS indices were measured in the raw and cooked samples. Evaluation of lipid oxidation parameters showed that peroxide value was significantly decreased in all cooked samples. In contrast, conjugated diene value was significantly increased in the fried and grilled samples (p < 0.05) while, boiling for 90 min was resulted in significant increase in TBARS number (p < 0.05). Although compared to the other methods, lower temperature was applied in the boiling process; higher level of lipid oxidation was developed. This might be due to the longer cooking duration in boiling method. Therefore, in the future studies, reduction of boiling duration should be further assessed considering the microbial and nutritional point of views.