اندازه گيري ميزان هيستامين و تعيين باكتري هاي توليد كننده آن در تون ماهي هوور منجمد

Determination of histamine and identification of histamine-producing bacteria in frozen Longtail tuna (Thunnus tonggol)

ماهي از جمله غذاهايي با قابليت فساد بالا مي باشد كه در صورت نگه داري نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد مي شود. مصرف ماهيان فاسد باعث ايجاد اپيدمي هاي مسموميت غذايي از جمله مسموميت هيستاميني مي گردد. عوامل ايجاد كننده مسموميت هيستاميني آمين هاي بيوژن مي باشند كه بوسيله گونه هاي مختلفي از باكتري ها توليد مي شوند. هدف از اين تحقيق، اندازه گيري ميزان هيستامين و شناسايي باكتري هاي توليد كننده آن در تون ماهي هوور صيد شده از آب هاي جنوبي ايران بود. براي اين منظور عضلات اطراف آبشش هاي 25 نمونه تون ماهي هوور منجمد مورد آزمايشات ميكروبي و تعيين ميزان هيستامين قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد، ميانگين ± انحراف معيار شمارش كلي ميكروبي و شمارش سرماگراها به ترتيب 26/0 ± 81/4 و Log CFU/g 25/0 ± 66/4 بود. باكتري هاي مختلفي به عنوان باكتري هاي توليد كننده هيستامين شناسايي شدند. از ميان آنها، كلستريديوم پرفرينجنس با 4/24 درصد، بيشترين فراواني را داشت و به دنبال آن گونه هاي پروتيوس با 0/23، گونه هاي كلبسيلا با 9/13 و گونه هاي انتروباكتر با 1/11 درصد، در رتبه هاي بعدي قرار گرفتند. ميزان هيستامين در 0/65 درصد از نمونه هاي مورد آزمون بيش از حداكثر مقدار مجاز ppm 50 بود. اين موضوع بيانگر وجود خطرات بهداشتي در طي پروسه هاي صيد و پس از صيد تون ماهي هوور مي باشد.

Fish is considered as highly perishable food which spoils soon after death if not preserved properly. Consumption of spoiled fish results in the outbreaks of food poisoning such as histamine poisoning. Biogenic amines are the causative agents of histamine poisoning which are produced by various bacterial species. The aim of this study was to determine the amount of histamine and to identify the histamine-producing bacteria on frozen Longtail tuna (Thunnus tonggol) hunted from south of Iran. Microbial examinations and measurement of histamine were performed on the muscles around the gills of twenty five frozen samples. The results indicated that the mean ± SE Log CFU/g for total microbial and psychotrophic counts were 4.81 ± 0.26 and 4.66 ± 0.25, respectively. Different bacterial isolates were identified as histamine-producing bacteria i.e., Clostridium perfringens (24.4%) followed by Proteus spp. (23.0%), Klebsiella spp. (13.9%), and Enterobacter spp. (11.1%). Histamine content in 65.0% of the samples was more than the maximum acceptable level of 50 ppm. Therefore, there is a seafood safety risk in the current harvesting and post harvesting methods used in Longtail tuna industry.