اثر روغن هاي سويا و كانولا بر پروفايل اسيدهاي چرب ليونر مرغ طي دوره نگه‌داري

Soybean and canola oils induced changes in fatty acids’ profile of chicken Lyoner during storage

فرآورده هاي گوشتي تهيه شده از گوشت مرغ يكي از پرطرفدارترين محصولاتي هستند كه سهمي را در رژيم‌هاي روزانه به خود اختصاص مي دهند. بنابراين، مطالعه تغييرات اجزاي تشكيل دهنده اين محصولات طي فرآيندهاي مختلف و در طول زمان نگه‌داري حايز اهميت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتي حاوي 90 درصد گوشت مرغ در شرايط مشابه توليد شدند. با اين تفاوت كه در يك نمونه از روغن سويا و در نمونه ديگر از روغن كانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دماي 4 الي 5 درجه سلسيوس نگه‌داري شدند. با فاصله 15 روز پروفايل اسيدهاي چرب (اسيدهاي پالميتيك، استياريك، اولييك، لينولييك و لينولنيك)، آزمون هاي ميكروبي (شمارش كل باكتري هاي سرماگرا و لاكتوباسيلوس ها) و شيميايي (محتواي رطوبت، pH، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد و اسيدهاي چرب آزاد) اندازه گيري گرديد. بر اساس نتايج مطالعه، تمامي پارامترها به غير از عدد پراكسيد تغييرات معني داري (05/0 > p) در طي دوره نگه‌داري نشان دادند. از نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه به اسيدهاي چرب اشباع در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوي روغن سويا در روز 15، در محدوده مقدار بهينه توصيه شده قرار داشت. به علاوه نتايج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوي روغن كانولا در مقايسه با نمونه تهيه شده از روغن سويا تغييرات كمتري را در طول نگه‌داري متحمل گرديده است.

Chicken sausage is among popular meat products which in turn, has a share in daily diets. Accordingly, study on meat products and the variation of their characteristics during processing and storage conditions are of the uppermost importance. In this study, chicken sausages containing 90% chicken meat were manufactured under similar conditions except for the added oil type. That is to say, the two batches of chicken sausages were manufactured by the addition of canola and soybean oils in their formula. The samples were stored at 4 to 5 °C for 45 days. With 15-day interval, the samples were analyzed for the fatty acid profile (palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acids), microbial (total psychrotrophic bacteria and lactobacillus) and chemical [moisture content, pH, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) values as well as free fatty acid (FFA)] properties. Except for the peroxide value, all parameters showed statistically significant (p < 0.05) variations throughout the storage period. Moreover, the PUFA/SFA was in the recommended range in all samples excluding the sample containing soybean oil on day 15. The results concluded that the samples formulated with canola oil undergo less variation during storage period.