بررسي فعاليت ضد قارچي پوشش خوراكي كيتوزان و تاثير آن بر جذب رطوبت و ويژگي هاي ارگانولپتيكي مغز پسته

Evaluation of anti-fungal activity of chitosan and its effect on the moisture absorption and organoleptic characteristics of pistachio nuts

ايران يكي از بزرگترين توليدكننده و صادركننده هاي پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرايط محيطي در دوره انبار ماني؛ كپك زدگي و توليد آفلاتوكسين، جذب رطوبت، تخريب بافت و طعم نامطلوب باعث افت كيفيت محصول مي شود. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي اثر ضد قارچي پوشش خوراكي كيتوزان و تاثير آن بر ميزان جذب رطوبت و ويژگي هاي ارگانولپتيكي مغز پسته است. بدين منظور با استفاده از اسيد استيك 1درصد حجمي/ حجمي، غلظت هاي 5/0، 1 و 5/1 درصد وزني/ حجمي كيتوزان تهيه و پسته ها با استفاده از آنها پوشش دهي شدند. بمنظور مشخص كردن اثر ضدميكروبي اسيد استيك، از اسيد استيك 1درصد نيز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته هاي پوشش داده شده در كيسه هاي پلي اتيلني بسته بندي و شش ماه در دماي اتاق (0C 27 - 25) نگهداري شدند. در دوره نگهداري، هر دو هفته يكبار شمارش كلي كپك و مخمر، تعيين درصد توسعه كپك آسپرژيلوس، تعيين ميزان رطوبت و تغيير وزن و همچنين ارزيابي ويژگي هاي حسي صورت پذيرفت. آزمايشات در قالب فاكتوريل، به صورت طرح كاملا تصادفي انجام شد. نتايج نشان دادكه كيتوزان بطور معني داري (05/0p < ) مانع از رشد كپك آسپرژيلوس شد و با افزايش غلظت كيتوزان، اثر ضدميكروبي آن افزايش پيداكرد. همچنين كيتوزان از جذب رطوبت سته و تغيير وزن آن جلوگيري كرد؛ اما غلظت كيتوزان تاثير معني داري در اين زمينه نداشت. غلظت 5/1 درصد كيتوزان تاثير معني داري (05/0p < ) بر طعم مغز پسته داشت، اما ساير غلظت ها تاثيري در طعم پسته نداشت. همچنين كيتوزان تاثير معني داري بر رنگ، بافت و پذيرش كلي پسته نداشت (05/0p < ) درنهايت، غلظت 1درصد كيتوزان به عنوان بهترين تيمار انتخاب گرديد.

Iran is one of the largest pistachio producers and exporter in the world. In case of improper storage the pistachio quality will drop down for proliferation of fungus and absorption of moist which causes tissue destruction, undesirable flavour in the product.The aim of this study is examination of anti-fungal activity of Chitosan and its impact on the organoleptic characteristics of pistachio nuts.Therefore, we coated the pistachios with acetic acid of 1% V/V, Chitosan in a concentration of 0.5%, 1% and 1.5% V/W. Acetic acid of 1% was used for coating to determine its antimicrobial effect on the pistachio.The coated pistachios were packed in polyethylene made bags and kept in a room with temperature (25-27 0C) for a six month period. During the storage, samples were examined every other week for total mold and yeast count, percent of Aspergillus development, moisture content and weight fluctuation and sensory evaluation. Experiments were performed in a factorial form in a completely randomized design. The results showed that Chitosan significantly (p < 0.05) inhibit the growth of the Aspergillus and increasing Chitosan concentration, increases its anti-fungal activity. Chitosan also prevents moisture absorption and weight fluctuation in pistachio nuts, but concentration of Chitosan had no significant effect in this area. Chitosan at 1.5% concentration, had a significant effect (p < 0.05) on the flavour of pistachio, but other concentrations had no effect on the flavour of pistachio. Chitosan also had no significant effect on the pistachio colour, texture and its general admission (p > 0.05). Finally, Chitosan solution at 1% concentration was selected as the best treatment.