تركيبات فيزيكوشيميايي ميوه سنجد ) Elaeagnus angustifolia L. ) به منظور كاربرد در صنايع غذايي

Investigation of physicochemical compositions of Elaeagnus angustifolia L fruit for using in food industry

مقدمه و هدف: سنجد با نام علمي Elaeagnus angustifolia از خانواده Elaeagnaceae بومي نواحي شمال آسيا و اروپا است. محل رويش آن در ايران استان هاي آذربايجان، كردستان، چهارمحال و بختياري، اصفهان، تهران و خراسان است. ميوه گياه سنجد حاوي طيف وسيعي از تركيبات غذايي مختلف است. تحقيقات اخير نشانگر وجود خواص درماني در اين گياه و ميوه آن به عنوان عامل ضد درد در بيماران مبتلا به آرتريت روماتوييد و ضد تشنج است. با توجه به خواص دارويي و تغذيه اي سنجد به عنوان يك افزودني مناسب، تحقيقات در زمينه كاربرد آن در صنايع غذايي از اهميت خاصي برخوردار است. درتحقيق حاضر خصوصيات شيميايي و ريولوژيكي سنجد واريته شكري به منظور استفاده در فرآيندهاي غذايي مورد بررسي قرار گرفت. روش تحقيق: براي اين منظور آرد كامل سنجد مورد ارزيابي شيميايي قرار گرفت و خصوصيات ريولوژيكي آن در سيستم آرد با استفاده از دستگاه فارينو گراف بررسي شد. نتايج و بحث: نتايج حاكي از بالا بودن ميزان فيبر خام، چربي، خاكستر، پروتيين و قند ميوه سنجد به ترتيب به ميزان????، ????، ????، ???? و ???? درصد و بهبود خصوصيات ريولوژيكي خمير به منظور استفاده در صنايع نانوايي بود. نتايج فارينوگراف نشانگر افزايش پايداري خمير گندم حاوي آرد سنجد به ميزان 40 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مشاهده بهبود خصوصيات ريولوژيكي خمير به دليل افزايش ميزان چربي، فيبر خام و املاح آرد حاوي 10درصد آرد سنجد نسبت به نمونه شاهد بود. اين نتايج مبين اطلاع از تركيبات مختلف ميوه سنجد به منظور استفاده در فراورده هاي مختلف غذايي، اثر آن بر خصوصيات ريولوژيكي خمير و شرايط نگهداري آن است. توصيه كاربردي/صنعتي: آرد ميوه گياه سنجد به دليل وجود تركيبات مفيد غذايي مي تواند به عنوان يك افزودني طبيعي در فرآيندهاي توليد مواد غذايي و همچنين با توجه به خواص دارويي متعدد ميوه آن، در توليد داروهاي طبيعي مورد استفاده قرار گيرد كه اين نياز به تحقيقات بيشتري در اين زمينه دارد.

Background & Aim: Elaeagnus angustifolia L, belongs to Elaeagnaceae family, and, growing in Azarbaijan, Kurdistan, Chaharmahal va Bakhtiari and Esfahan provinces, Iran. Elaeagnus fruit contains a wide range of different food components. Recent researches indicated that there are remedial properties in this plant and, is used as painkiller in patients with rheumatoid arthritis and seizures. With respect to the medicinal and nutritional properties of elaeagnus as an appropriate additive, researches about its application in the food industry is of special importance. In this study, the chemical and rheological properties of sugar variety of elaeagnus for using in food processes were examined. Experimental: For this purpose, the perfect flour of the elaeagnus was evaluated in terms of its chemical and rheological properties in the flour system using Farinograph. Results & Discussion: The results indicated that elaeagnus fruit have crude fiber (4.2%), fat (2.0%), ash (1.9), protein (7.8%) and suger (48.9%). The Farinography test results showed that increasing of stability of wheat flour dough containing elaeagnus flour by 40% in comparison with the control sample. Improving the rheological properties of dough was due to the increased amount of protein, fat, crude fiber and minerals of flour containing 10% elaeagnus flour in comparison with the control sample. Industrial and practical Recommendations: The results of this study indicated that different combinations of elaeagnus fruit for using in various food products and its effect on rheological properties of dough and its maintenance conditions.