اثر اسانس و پودر كرفس بختياري يا كلوس ) Kelussia odoratissma Mozaff ) برخواص حسي و ماندگاري ماست

Effect of Bakhtiari celery (Kelussia odoratissma Mozaff) on sensory properties and shelf life of set yogurt

مقدمه و هدف: اسانس ها، يكي از مهم ترين تركيبات ثانويه موجود در گياهان و حتي برخي جانوران مي باشند كه به دليل خواص عطر يخشي، طعم دهندگي و جلوگيري از فساد در صنايع غذايي از اهميت زيادي برخوردارند. علاوه بر آن خواص درماني برخي از اسانس ها نظير تقويت معده، كاهش نفخ، ضد درد، آنتي اكسيدان، افزايش سطح ايمني بدن، تمدد اعصاب و غيره به اثبات رسيده است. در همين راستا با توجه به مصرف بومي اندام هوايي (برگ و ساقه) گياه انحصاري كرفس بختياري يا كلوس در فرآوردهاي لبني به خصوص ماست و دوغ، ما را بر آن داشت تا تحقيق حاضر را با هدف بررسي اثرات اسانس گياه مذكور را بر خواص حسي و ماندگاري ماست به مرحله اجرا برسانيم. روش تحقيق: اسانس كرفس بختياري يا كلوس استخراج شده با ماست توليد شده به روش صنعتي در كارخانه در غلظت هاي مختلف 20، 40 و 60 قسمت در ميليون و پودر گياهي كرفس بعد از مرحله استارترزني و قبل از بسته بندي اضافه شد و ماست توليد شده در مدت 30 روز و در فاصله هاي زماني مشخص مورد ارزيابي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي قرار گرفت. نتايج : نتايج نشان داد كه اسانس كرفس كوهي بر روي خواص فيزيكي و شيميايي ماست تاثير گذار بوده و باعث كنترل افزايش اسيديته ماست مي شود ،ولي ظرفيت نگهداري آب را كاهش مي دهد. هم چنين خواص حسي را افزايش داده و بيشترين تاثير را بر طعم و عطر دارد و باعث افزايش ماندگاري ماست مي شود. توصيه كاربردي/ صنعتي: بهترين غلظت اسانس براي توليد ماست كرفس كوهي با كيفيت حسي و ماندگاري مناسب در شرايط توليد صنعتي ميزان 40 قسمت در ميليون پيشنهاد مي گردد.

Background & Aim: The essential oils are the most important secondary aromatic biochemical compounds in plants and even in some animals. They are of great importance because of their aromatic, flavoring and preventing properties from deterioration in food industries. According to ethnobotany study of aerial parts of Bakhtiari celery or Kelus (Kelussia odoratissma Mozaffarian) in dairy such as yogurt and buttermilk, encouraged us to do this research. Experimental: In this study, the essential oil of K. odoratissima Mozaff was extracted. Evolution was made of three concentrations of essential oil (20, 40 and 60 ppm) which added to yogurt after inoculation. The yogurt made by industrial method. During 30 days with certain intervals physical, chemical and microbial properties were analyzed. Results & Discussion: The results showed that essential oil of K. odoratissima Mozaff has improved significantly physical and chemical properties of yogurt. It led to increasing sensory properties, acidity control, improving flavor of yogurt and increasing time of consumption but water holding capacity (WHC) was reduced. Industrial and practical recommendations: It was proved that the best concentration of essential oil of K. odoratissima Mozaff was 40 ppm.