اثر كاربرد كازيينات سديم، كنسانتره پروتيين هاي آب پنير و كربوكسي متيل سلولز بر اندازه قطرات چربي و تفكيك گرانشي در سس سالاد

Effectof sodiumcaseinate, wheyproteinconcentrateandcarboxymethylcelluloseonfatdroplet sizeandgravitationalseparationinsalad dressing

چكيده روش سطح پاسخ به منظور بررسي تاثير افزودن كنسانتره پروتيين آب پنير، X1 (7/0-8/2% وزني وزني) و كازيينات سديم، X2 (7/0-8/2% وزني وزني) به عنوان جايگزين تخم مرغ و كربوكسي متيل سلولز، X3(% w/w234/0-066/0% وزني وزني0) به عنوان قوام دهنده روي پايداري و اندازه ذرات امولسيون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتايج در قالب طرح مركب مركزي بررسي و به روش سطح پاسخ مدل سازي و تجزيه شد. نتايج آناليز واريانس نشان داد كه مقادير P در سطح 95% براي مدل ها معني دار و براي فاكتور عدم برازش غير معني دار بود. بنابراين كفايت مدل ها براي برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربي به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در اين پژوهش، مقادير بهينه براي پايداري سس طي سانتريفوژ بعد از تيمار حرارتي 68/1% كنسانتره پروتيين آب پنير، 68/1% كازيينات سديم، 168/0% كربوكسي متيل سلولز (% w/w ) بودند. بر اساس نتايج، مقادير بهينه اين متغيرها براي كمترين اندازه قطرات روغن 8/2% براي كنسانتره پروتيين آب پنير، 8/2% براي كازيينات سديم، 234/0% براي كربوكسي متيل سلولز به دست آمدند. نتايج نشان داد كه استفاده از كنسانتره پروتيين آب پنير، كازيينات سديم و كربوكسي متيل سلولز باعث كاهش اندازه قطرات چربي سس سالاد و افزايش پايداري طي سانتريفوژ مي شود. بنابراين پروتيين هاي شير مي توانند به عنوان جايگزين مناسبي براي تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گيرد.

Abstract Response surface methodology (RSM) was usedto evaluate theeffects ofwheyprotein concentrate, X1, (0.7-2.8 % w/w)andcaseinsodium, X2,(0.7-2.8 % w/w) as a substitute foreggs, andcarboxymethylcellulose, X3, (0.66-0.234 % w/w)asthickening agent insalad dressingon thestability andparticle size of salad dressing.Thecentral composite experimental design was used and the data were analyzed using RSM. The results of analysis of variance (ANOVA) showed that P values of all models were significant and lack of fit P values was no significant at the level of 95%. Therefore, the adequacy of models was acceptable.From theempiricalmodelsobtained byRSMinthisstudy, the optimalvalues of independent variablesfor thestability of thesalad dressingwereobtained:1.68% for wheyprotein concentrate, 1.68% for sodiumcaseinate, 0.168% for carboxymethylcellulose(% w/w). Based on the results, the optimum level of these variables with the lowest fat droplet size was: 2.8% for wheyprotein concentrate, 2.8% for caseinsodium, 0.234% for carboxymethylcellulose. The resultsindicatedthat using wheyprotein concentrate, sodiumcaseinate andcarboxymethylcellulosereduced oil dropletsizeandincreasedstabilityduringcentrifugationinsaladdressing.Therefore,milkproteins can be used asa substituteforeggs insalad dressings. Key words:Sodiumcaseinate, Wheyproteinconcentrate, Carboxymethylcellulose, Response surface methodology, Fatdroplet size