تاثير حرارت دهي و اسيدي كردن بر مقدار فنل كل و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ي هسته ي خرما

Effect of heating and acidification on total phenolic content and antioxidant activity of date palm pit extract

چكيده فنل ها از تركيبات مفيد هسته ي خرما هستند كه معمولا فعاليت آنتي اكسيداني بالايي نيز نشان مي‏دهند. هدف اين مطالعه بررسي تاثير حرارت دهي و اسيدي كردن روي فنل كل و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ي هسته ي خرما بود. ميزان فنول كل با استفاده از معرف فولين - سيوكالتيو و فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از معرف ABTS مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه مقدار فنل كل، با افزايش دماي حرارت دهي (در گستره‏ي70 تا °C 110) وبا افزايش زمان حرارت دهي (10 تا 40 دقيقه)، افزايش يافت. با افزايش زمان حرارت دهي، ميزان فعاليت آنتي اكسيداني نيز افزايش پيدا كرد. هرچند ديگر با كاهش مقدار pH در گستره‏ي 23/6 تا 51/1، مقدار فنل كل عصاره از 1582 به 1068 ميلي گرم گاليك اسيد در 100 گرم وزن خشك كاهش يافته و متعاقبا ميزان فعاليت آنتي اكسيداني نيز كاهش يافت. نتايج بررسي اثر همزمان حرارت دهي و اسيدي كردن روي ميزان تركيبات فنلي كل نشان داد كه اثر حرارت دهي در افزايش تركيبات فنلي مشخص تر از اثر اسيدي كردن در كاهش ميزان اين تركيبات است.

Abstract Phenolic compounds are useful ingredients of date palm pit and usually exert high antioxidant activity. The aim of present study was to investigate the effect of heating and acidification on total phenolic content and antioxidant activity of date palm pit extract by using theFolin–Ciocalteau and ABTS reagents, respectively. Results showed that total phenolic content increased with increasing the heating temperature (70–110 °C) and time (10–40 minutes). The palm pit extract treated at longer heating times exhibited higher antioxidant activity. However, acidification of pit extract from its inherent pH 6.23 to 1.51 led to a decrease in total phenols content from 1582 to 1068 mg gallic acid equivalent per 100 g dry weight. Acidification also caused a decrease in antioxidant activity.The results of simultaneous heating and acidification treatments showed that increasing influence of heating on total phenolic content was more effective than decreasing influence of acidification on phenols content.