اثرات آرد بلوط بر ويژگي هاي خمير و نان بربري

Effects of acorn flour on the properties of dough and Barbari bread

چكيده ويژگي هاي سلامت‌زايي متعددي كه‌ميوه بلوط دارد به خوبي به اثبات رسيده است. درخت بلوط در بسياري از مناطق ‌ايران ‌يافت‌ مي‌شود و معمولا‌ ميوه آن هدر‌ مي‌رود و ‌يا براي غذاي دام استفاده‌ مي‌گردد. به منظور افزايش كاربرد ‌ميوه بلوط در غذاي انسان، در ‌اين تحقيق آرد ‌ميوه بلوط ( 0، 10، 30 ،40 و 50% وزني/وزني بر پايه آرد گندم) با آرد گندم جايگزين شد و در توليد نان بربري استفاده شد. نتايج حاصل از فارينوگراف نشان داد كه با افزايش درصد آرد بلوط جذب آب خمير كاهش، پايداري افزايش و درجه سست شدن و حجم خمير پس از تخمير كاهش ‌يافت. با افزايش درصد آرد بلوط حجم نان كاهش، دانسيته و سفتي بافت و تيرگي آن افزايش ‌يافت. تعيين رنگ پوسته و سفتي مغز نان در طي نگهداري به مدت سه روز نشان داد كه بياتي نان با افزايش درصد آرد بلوط افزايش ‌يافت. افزودن بيش از 30% آرد بلوط اثرات منفي بر ويژگي هاي حسي-چشايي نان داشت. در مجموع افزودن كمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهيه نان بربري پيشنهاد مي‌گردد.

Abstract The numerous health effects of acornare well documented.Acorn tree is abundant in many parts of Iran and is usually wasted or used as animal feed. With the aim of increasing food application of acorn, in this research, different levels of acorn flour (0, 10, 30, 40 and 50%, w/w, flour basis) were replaced with wheat flour in the production of Barbari bread. The farinographresults showed that with increasing the level of acorn flour,water absorption of the dough and dough softening decreased while dough stability time increased. Increasing the oat flour level reduced dough and bread final volume, increased the density, darkness and hardness of the bread. Determination of the crust color and crumb texture during three days of bread storage showed that the staling of the bread increased as the level of acorn flour increased. Inclusion of more than 30% acorn flour had negative effects on sensory characteristics of the bread. In total, to produce acorn Barbari bread, inclusion of less than 30% acorn flour is suggested