كاربرد بزرك در تهيه نان: اثر بر خواص شيميايي، تركيب فاز چربي آرد و نان و كيفيت حسي نان نيمه حجيم غني شده

Application of flaxseed in breadmaking: effect on chemical characteristics, fat composition of flour and bread,and sensory quality of enriched semi-flat bread

چكيده دانه هاي بزرك منبع غني از اسيدهاي چرب ضروري امگا 3، ليگنان ها، فيبر رژيمي و آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير توكوفرول ها بوده و به دليل اثرات سودمند آن در پيشگيري از برخي بيماري ها به عنوان افزودني سلامتي بخش يا فراسودمند در غني سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرك در مقادير صفر (نمونه كنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به آرد گندم بر ويژگي هاي شيميايي تيمارهاي مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفايل اسيدهاي چرب، توكوفرول ها، اسيديته و عدد پروكسيد روغن استخراج شده، همچنين تغييرات آن ها طي فرآيند پخت بررسي شد. همچنين ويژگي هاي حسي نان حاصله در مدت 5 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه درصد روغن نمونه ها، مقدار توكوفرول ها و مقدار اسيد لينولنيك با افزودن پودر بزرك تا 20%، افزايش يافت. در طي پخت، مقدار اسيد لينولنيك ثابت ماند اما مقدار توكوفرول كاهش يافت. مقدار اسيديته و عدد پروكسيد نمونه ها بعد از فرآيند پخت افزايش يافت. در مورد ويژگي هاي حسي، غني سازي نان تا مقادير 15% بزرك باعث بهبود كيفيت نمونه هاي نان شده اما بمرور زمان از كيفيت حسي نان ها كاسته شد.

Abstract Flaxseed is a good source of omega-3 fatty acid, lignin, dietary fibre and natural anti-oxidants such as tocopherols. Having benefits for health with preventing disease is the major reason for fortification of functional food products with flaxseed. In this study, the effect of incorporating flaxseed mealinto wheat flour in proportion of 0 (control sample), 5, 10, 15 and 20% (flour basis) on chemical properties of bread and flour including oil content, fatty acids profile, tocopherols, acidity and peroxide and their changes during baking were investigated. Moreover, bread sensory characteristics upon 5 days of storage were determined. The results showed incorporating flaxseed up to 20% substitution with flour increased fat content, linolenic acid and tocopherols. During baking, acidity and peroxide values increased. Linolenic acid was stable upon cooking temperatures, however, tocopherols were decreased.Bread containing 15% flaxseed received higher sensory scores compared to other treatments, but over the time, bread sensorial quality was diminished upon storage of bread at room temperature.