تاثير مالتودكسترين به عنوان جايگزين چربي بر روي كيفيت ماست بدون چربي

Effectof maltodextrin as a fat replacer on thequality of non-fat yogurt

چكيده در اين پژوهش، تاثير افزودن مالتودكسترين به عنوان جايگزين چربي، بر روي ويژگي هاي فيريكي- شيميايي و ريزساختاري ماست بدون چربي مورد بررسي قرار گرفت. ماست بدون چربي، از پودر شير خشك كم چرب بازسازي شده تهيه شد. مالتودكسترين به ميزان 1، 2 و 3% (وزني/ وزني) به شيرهاي پايه با 14% ماده خشك اضافه گرديد و يك نمونه شاهد فاقد مالتودكسترين نيز تهيه شد. مخلوط حاصله توسط مايه كشت آغازگر ماست، تلقيح و نمونه هاي ماست حاصله در دماي c? 5 نگهداري شدند، سپس آزمون هاي فيزيكوشيميايي نظير pH، اسيديته قابل تيتراسيون، درصد موادجامد، آب اندازي، خصوصيات بافت، رنگ و ريز ساختار ماست يك روز پس از توليد انجام گرفت. pH و اسيديته نمونه ها تفاوت معني داري با يكديگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودكسترين اضافه شده به طور معني داري افزايش يافت. افزودن مالتودكسترين باعث كاهش آب اندازي شد ولي نمونه 1 درصد، آب اندازي بيشتري نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه هاي حاوي 2 و 3% مالتودكسترين، ريزساختاري متراكم تر و يكنواخت تر داشته، در حالي كه تراكم ساختاري تيمار 1% مالتودكسترين از نمونه شاهد كمتر بود. در آناليز پروفايل بافت، نمونه هاي حاوي 3% مالتودكسترين و شاهد به ترتيب بيشترين و كمترين سفتي را داشتند. مالتودكسترين تاثير معني داري برچسبندگي و صمغيت نمونه ها نداشت ولي پيوستگي نمونه ها را كاهش داد. افزودن مالتودكسترين در هيچ يك از سطوح مورد مصرف، تاثير معني داري روي پارامترهاي رنگ (*L،*a و *b) نمونه ها نداشت. با توجه به يافته هاي حاصل از اين پژوهش، مالتودكسترين در سطح 3% با كاهش آب اندازي، ايجاد ريزساختاري متراكم و بافتي سفت مي تواند به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون ماست بدون چربي مورد استفاده قرار گيرد.

Abstract The effect of addition of maltodextrin on physicochemical and microstructure of non-fat yogurt was studied. Non-fat yoghurt was prepared from reconstitute skimmed milk powder. Maltodextrin was added to reconstitute skimmed milk powder with 14% total solids (w/w) at three levels (0 (control sample), 1, 2, and 3%). The mixtures were inoculated using a DVS yogurt starter culture and the obtained yogurt samples stored at 5?C. Physicochemical properties of the yogurt samples such as pH, acidity, total solids, syneresis, textural properties, color and microstructure were studied after one day storage. Increasing the amount of maltodextrin did not have any significant effect on pH and titratable acidity of samples, but increased the total solids of samples, in proportion to added maltodextrin. Addition of maltodextrin led to the decrease in susceptibility to syneresis, but yogurt containing 1% maltodextrin had more syneresis than the control. Increasing 2 and 3% of maltodextrin led to more compact and homogeneity microstructure. However, the yogurt containing 1% maltodextrin had less compact than the control and was more porous in scanning electron microscopy. The yogurt containing 3% maltodextrin and control sample had the highest and lowest firmness, respectively. Maltodextrin had no significant effect on adhesiveness and gumminess, but decreased the cohesiveness of yogurt samples. The color parameters (L*, a* and b*) of yogurt samples did not show any significant differences. In view of compact microstructure, low syneresis and high firmness, maltodextrin at 3% level can be used as a suitable fat replacer to develop a formulation of non-fat set type yogurt. Key words: Syneresis, Textural properties, Microstructure, Non-fat yogurt, Maltodextrin