جداسازي و شناسايي باكتري هاي لاكتيكي موجود در پنير سنتي كوزه

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria in Traditional Pot Cheese

پنير كوزه يكي از پنيرهاي سنتي ايران است كه به دليل داشتن عطر و طعم قوي بازارپسندي بالايي دارد. در تهيه اين نوع پنير از مايه آغازگر استفاده نمي شود. يكي از مهم ترين عوامل دخيل در رسيدن پنير و توسعه عطر و طعم آن، فلور لاكتيكي آن است و از اين رو شناسايي باكتري هاي لاكتيكي موثر در رسيدن اين نوع پنير ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش، پنير كوزه به روش سنتي رايج در مناطق جنوبي استان آذربايجان غربي توليد شد و دوره رسيدن را، به مدت سه ماه، در زير خاك طي كرد. باكتري هاي لاكتيكي با استفاده از محيط هاي كشت اختصاصي در حد گونه با روش هاي فنوتيپي و 16s rDNA شناسايي شدند. از 51 جدايه باكتري هاي لاكتيكي شناسايي شده، معلوم شد كه گونه هاي غالب متعلق به جنس لاكتوباسيلوس (3/37 درصد) و انتروكوكوس (5/25 درصد) هستند و گونه هاي ديگر به جنس لاكتوكوكوس (6/19 درصد)، لوكونوستوك (8/9 درصد) و پديوكوكوس (8/7 درصد) تعلق دارند. مهم ترين گونه هاي غالب جداسازي شده شامل انتروكوكوس فاسيوم (8 جدايه)، لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس (7 جدايه)، لاكتوباسيلوس كازيي زيرگونه كازيي (4 جدايه) و پديوكوكوس اسيدي لاكتيكي (4 جدايه) بودند.

Pot cheese is a traditional cheese that is preferred for its characteristic aroma and flavor. This type of cheese is made without added starter cultures; the native lactic flora contribute to the ripening and development of the typical aroma and flavor of this cheese. It is essential to identify the type of lactic acid bacteria involved in the ripening process. In this study, pot cheese was made traditionally and then ripened in underground stroage for three months. Lactic acid bacteria were isolated and identified in the ripened cheese. Identification of isolates at the species level was performed using phenotypic and 16s rDNA methods. Overall, 51 strains were isolated; the dominant genera were Lactobacilli (37.3%) and Enterococci (25.5%). Other species belonged to Lactococci (19.6%), Leuconostoc (9.8%) and Pediococci (7.8%). At the end of the ripening period, Lactobacilli dominated and the changes were significant. Enterococci and Lactococci showed significant changes during ripening, but significant changes were not found for Pediococci and Leuconostoc. The dominant isolated species was Enterococcus faecium (8 isolates), Lactococcuslactis ssp. lactis (7 isolates), Lactobacilluscasei ssp. casei (4 isolates) and Pediococcusacidilactici (4 isolates). These species are recommended for use as starter cultures in the manufacture of pot cheese or a new type of cheese with similar flavor.