تاثير دماهاي گرمخانه گذاري ، نگهداري و pH نهايي محصول بر زنده‌ماني باكتري هاي پروبيوتيك و خواص حسي در دوغ پروبيوتيك

Effect of incubation and storage temperatures and final pH on the viability of probiotic bacteria and sensory characteristics in probiotic Doogh

در اين پژوهش، تاثير عوامل حرارتي (دماهاي گرمحانه گذاري و نگهداري) و pH نهايي محصول بر زنده‌ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيديو باكتريوم لاكتيس در توليد دوغ پروبيوتيك طي 21 روز نگهداري بر پايه طرح كاملا تصادفي و با آزمون هاي فاكتوريل و دانكن مورد مطالعه قرار گرفت. فرايند تخمير در سه دماي گرمخانه‌گذاري ‌37، 40 و C?44 انجام شد و تخمير در سه سطح pH 6/4، 4/4 و 0/4 متوقف گرديد و تيمارهايي كه بيشترين زنده‌ماني را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دماي 5، 10 و C?15 نگهداري شدند. بهترين نمونه از نظر زنده‌ماني كل باكتري‌هاي پروبيوتيك نمونه اوليه با دماي گرمخانه‌گذاري C?37 و pH نهايي 4/4 و 6/4 بودند. دو نمونه اوليه با بيشترين ميزان زنده‌ماني باكتريهاي پروبيوتيك، وارد مرحله نگهداري در سه دماي 5، 10 و C?15 شدند. در طول نگهداري هر 7 روز يك بار نمونه‌هاي ‌كشت داده شده از نظر زنده‌ماني، فاكتورهاي شيميايي و حسي بررسي شدند. بيشترين مرگ ‌و ‌مير بيفيديوباكتريوم‌ لاكتيس در هفته اول نگهداري مشاهده شد. به تدريج باكتري به شرايط سخت محيطي سازگار شد. بيشترين زنده‌ماني لاكتوباسيلوس ‌اسيدوفيلوس در 05/0±05/4pH > بود بطوريكه در هفته اول نگهداري در نمونه‌ها رشد لاكتوباسيلوس ‌اسيدوفيلوس مشاهده شد. نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي C?5 داراي بيشترين زنده‌ماني و نمونه‌هاي نگهداري شده درC?15 داراي بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش كلي پس از 21 روز نگهداري بودند.

The viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis was monitored during the storage of probiotic Doogh for 21 days as influenced by incubation and storage temperatures and product’s final pH value. Samples were fermented at various temperatures (37, 40 and 44°C) till the pH value dropped to 4.6, 4.4 or 4.0. The highest viability of probiotics was achieved at fermentation temperature 37°C and final pH values 4.4 and 4.6. Storage of these two best treatments in various temperatures (5, 10 and 15°C) for 21 days resulted a rapid decrease in B. lactis population in the first 7 days after which the bacteria became compatible with the harsh condition. The highest viability occurred for L. acidophilus merely at pH lower than 4.05 ± 0.05 and its growth was observed in first week of storage. Samples stored at 5°C showed the highest viability and samples at 15°C had the best sensory properties.