ميزان اسيدهاي چرب موجود در پرمصرف ترين فرآورده هاي گوشتي در شهركرمانشاه

Determining the fatty acid content of the most common meat products in Kermanshah, Iran

زمينه و هدف: مصرف زياد اسيدهاي چرب ترانس در مواد غذايي با افزايش خطر بيماري هاي قلبي عروقي، مقاومت به انسولين، ايجاد اختلالات چربي خون، ديابت و احتمال سرطان همراه است. بر همين اساس اغلب كشورهاي توسعه يافته ميزان صفر تا دو درصد را براي حمايت از مصرف كنندگان لحاظ مي كنند. هدف از اين پژوهش تعيين ميزان اسيدهاي چرب موجود در غذاهاي آماده پروتييني و كباب هاي رستوراني عرضه شده در كرمانشاه بود. روش بررسي: براي تعيين درصد اسيدهاي چرب از14 نوع ماده غذايي پروتييني و كباب هاي رستوراني عرضه شده در كرمانشاه 69 نمونه بطور تصادفي مورد آزمايش قرار گرفت. جهت استخراج 14نوع از اسيدهاي چرب از روش فولچ و متيلاسيون به روش AOCS استفاده شد. دستگاه گازكروماتوگرافي (GC) مجهز به ردياب يوني-شعله و ستون مويين 100متري براي تعيين ميزان اسيدهاي چرب ترانس مورد استفاده قرار گرفت. يافته ها: بيشترين ميزان اسيدهاي چرب ترانس دركباب لقمه (30/2 درصد) و كمترين در ميگوسوخاري (1/0درصد) و شنيسل مرغ (13/0درصد) مشاهده شد. اسيد پالميتيك (C16:0) بيشترين اسيدهاي چرب اشباع موجود در كباب هاي رستوراني بوده و در بين غذاهاي آماده دركباب لقمه از همه بالاتر بود. اسيد چرب غيراشباع در كباب هاي رستوراني كمتر از بقيه نمونه ها بوده (44/49-8/39 درصد) و در غذاهاي آماده از 99/49 درصد دركباب لقمه تا 11/76 درصد دركالباس يافت شد. بيشترين ميزان اسيد چرب غيراشباع موجود در نمونه ها اسيداولييك (C18:1c) و اسيدلينولييك (C18:2c) بود. نتيجه گيري: كباب لقمه با داشتن بالاترين اسيد چرب ترانس و اسيدهاي چرب اشباع در بين مواد غذايي پروتييني مي تواند تهديدي براي سلامت مصرف كنندگان باشد. كنترل دقيق مواد غذايي از نظر نوع اسيدهاي چرب، استفاده از برچسب غذايي و آموزش درجهت تغييرالگوي مصرف دركشور براي ارتقا سطح سلامت مردم پيشنهاد مي گردد.

ackground and objectives: High consumption of trans fatty acids is associated with increased risks cardiovascular diseases, insulin resistance, lipid disorders, diabetes, and possibly cancer. Therefore, most developed countries produce food products with trans fatty acid content of 0%-2% to support the consumers. This study sought to determine the amount of fatty acids in meat products and kebabs served in restaurants of Kermanshah, Iran. Methods: In order to determine the percentage of fatty acids, 69 samples were randomly taken from 14 kinds of meat products and kebabs served in restaurants of Kermanshah. To extract the 14 types of fatty acids, Folch and methylation methods were applied based on the guidelines of the American Oil Chemists’ Society (AOCS). A gas chromatograph equipped with an ion-flame sensor and a 100 m capillary column was used to measure trans fatty acids. Results: While the highest level of trans fatty acids was found in loghmeh-kebab (2.3%), the lowest level was detected in breaded shrimp (0.1%) and chicken schnitzel (0.13%). Palmitic acid (C16:0) was the most common saturated fatty acid in restaurant kebabs and had the highest amount in loghmeh-kebabs (in convenience foods). Unsaturated fatty acids had the lowest concentration in restaurant kebabs (39.8-49.44%). Their levels in convenience foods varied from 49.99% in loghmeh-kebab to 76.11% in sausages. Among all unsaturated fatty acids, oleic acid (C 18:1c) and linoleic acid (C 18:2c) had the highest concentrations in the studied samples. Conclusion: Loghmeh-kebab had the highest tans and saturated fatty acid contents among all the evaluated meat products. It can thus be a threat to the consumers’ health. Careful monitoring of food products in terms of fatty acid types, use of food labeling, and education to change consumption pattern in the country are recommended for public health promotion. Keywords: Fatty Acid, Gas Chromatography, Convenience Foods, Meat Products, Composition of Fatty Acids