بررسي تركيب شيميايي، پارامترهاي رنگ و خصوصيات عملكردي آرد شنبليله و مقايسه آن با آرد سويا

Study of chemical compositions, color carameters, and functional properties of fenugreek flour and their comparision with those of soy flour

در اين پژوهش به مقايسه درصد تركيبات شيميايي، پارامترهاي رنگ و خواص عملكردي مختلف بين آرد شنبليله و آرد سويا پرداخته شد و همچنين اثر تغييرات pH بر تغيير در ميزان حلاليت، ظرفيت كف كنندگي و پايداري آن و ظرفيت امولسيون‌كنندگي و پايداري آن مورد بررسي قرار گرفت. ميزان پروتيين و چربي در نمونه چربي گيري شده آرد شنبليله به ترتيب 4/51 درصد و 24/1 درصد، و در آرد سويا به ترتيب 66 درصد، و 13/7 درصد بود. به علت بالا بودن ميزان چربي باقيمانده در آرد سويا و همچنين تفاوت در نوع پروتيين دو آرد، حلاليت و ظرفيت امولسيون‌كنندگي آرد سويا كمتر از آرد شنبليله بود. در مورد ساير خواص عملكردي بين دو آرد اختلاف آماري معني دار (05/0 > p ) مشاهده نشد. بنابراين بالا بودن ميزان پروتيين يك آرد نسبت به ديگري لزوماً به معني برخورداري از خواص عملكردي بهتر نمي باشد. تغييرات pH بر تغيير ظرفيت كف كنندگي، پايداري كف، ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون آرد شنبليله موثر بود ولي فقط بر ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف آرد سويا اثر داشت. پارامترهاي L* و a* آرد شنبليله كمتر از آرد سويا و پارامتر b*آن بيشتر از آرد سويا بود

At the present research, the differences between proximate chemical composition, color parameters, and functional properties of “Fenugreek” and “Soy” flours were studied. Also the effect of pH changes on protein solubility, foaming capacity and stability, as well as emulsifying capacity and stability of two flours were investigated. Protein and fat content of defatted fenugreek flour were determined to be 51.4% and 1.24%, respectively; while in defatted soy flour they were measured to be 66% and 7.13%, respectively. The protein solubility and emulsifying capacity of soy flour was lower than fenugreek flour due to the high amount of fat content in defatted soy flour, and the difference between protein type in two flours. There was no significant difference (P < 0.05) between other functional properties of flours. These results show high amount of protein content in the specific flour does not contribut to better functionalities in comparison with the other flours in all cases. pH changes had noticible effect on foaming capacity and stability, and also emulsifying capacity and stability of fenugreek flour, while only foaming capacity and stability of soy flour showed to be sensitive to these conditions. L* and a* parameters of fenugreek flour were lower, but its b* was higher than soy flour.