بررسي امكان كاهش كلسترول در شيرهاي خام و هموژنيزه با استفاده از بتاسيكلودكسترين

Cholesterol reduction of raw and homogenized milk using betacyclodextrin

ارتباط مستقيم بين افزايش ميزان كلسترول در خون و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي ثابت شده است و موادغذايي حاوي كلسترول بالا ازجمله مواد پروتييني و گوشتي، تخم مرغ، شير و فرآورده‌هاي لبني مي‌توانند سبب افزايش ميزان كلسترول پلاسماي خون گردند. در اين تحقيق مقادير مختلف 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بتاسيكلودكسترين را با دو نوع شير به صورت خام (قبل از پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون) و فرايند شده (پاستوريزه و هموژنيزه) با مقدار ثابت چربي 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتي‌گراد مخلوط نموده و مقدار كلسترول باقيمانده در شير بررسي و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج پس از تجزيه و تحليل آماري نشان داد كه با افزايش ميزان بتاسيكلودكسترين به ويژه در درجه حرارت20 درجه سانتي‌گراد نسبت به 8 درجه سانتي‌گراد مقدار بيشتري كلسترول از شيرخارج مي‌شود (05/0p?). هرچند كه بتاسيكلودكسترين اضافي و آزاد در محيط به دليل برهم‌كنش‌هاي داخلي بين خود اين مولكول‌ها سبب كاهش عمل كلسترول‌زدايي مي‌گردد. ماكزيمم جذب كلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسيكلودكسترين به شير هموژن در 20 درجه سانتي‌گراد به دست آمد.

The direct relation between high blood cholesterol and cardiovascular diseases has been proved. Food containing high amount of cholesterol such as meat and meat products, egg yolk, milk and dairy products can be elevated the cholesterol content in blood plasma. The possibility of cholesterol reduction in milk using beta cyclodextrin was investigated. In this research, various amounts of B- cyclodextrin (0, 0.5, 1 and 1.5 %) were mixed with raw (unhomogenized and unpasteurized) and homogenized milk at two temperature conditions of 8°C and 20°C. The cholesterol content of milk was measured for each treatment. The results that statistically were analyzed and showed that the cholesterol content of milk remarkably was decreased with increasing the amount of B- cyclodextrin, particularly in homogenized milk at 20°C .However, the reduction rate of cholesterol were decreased when extra B- cyclodextrin added due to its intermolecular reactions. The maximum cholesterol reduction was achieved when 1.5 % B- cyclodextrin added to homogenized milk at 20°C.