ارزيابي پايداري اكسايشي، ويژگي‌هاي شيميايي و ساختار اسيد چرب روغن مغزخنجوك

The aim of this study is to describe the physicochemical properties of khinjuk kernel oil and oxidative stability of it was compared to virgin olive oil. Investigation showed that Kernel of Khinjuk ha

شناسايي و كشت دانه‌هاي روغني جديد، گامي مهم در جهت تامين روغن مورد نياز در كشور است. درختان پسته وحشي از جمله خنجوك، در ايران بيش از يك ميليون و دويست هزار هكتار از اراضي كشور را به خود اختصاص مي‌دهند. بررسي تركيب شيميايي مغز خنجوك نشان داد ميزان چربي آن 30 درصد و بيش از 80 درصد از تركيب اسيدهاي چرب آن از نوع غير اشباع بود. اسيد چرب غالب در خنجوك اسيد اولييك با 39/57 درصد بود و عدد يدي، عدد صابوني، ميزان تركيبات استرولي، ميزان تركيبات توكوفرولي، ضريب شكست و مقدار موم براي روغن مغز خنجوك به ترتيب 7/98 گرم مولكول يد در 100 گرم روغن، 3/172 ميلي‌گرم پتاس در گرم روغن، 25/0 درصد، 4/619 ميلي‌گرم بر كيلوگرم، 47/1 درجه و 002/0 درصد اندازه گيري شد. پايداري حرارتي روغن مغز خنجوك و زيتون بكر در دماي 170 درجه سانتي‌گراد به مدت 8 ساعت، اندازه گيري و مقايسه شد. نتايج آزمون پايداري مبني بر داده‌هايي چون اعداد پراكسيد، اسيدي، دي ان مزدوج، كربونيل و رنسيمت مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد بين عدد دي ان مزدوج و رنسيمت اين دو روغن به لحاظ آماري تفاوت معني‌داري بود ولي در مورد عدد كربونيل اين اختلاف معني‌دار نبود. در نهايت با توجه به پايين بودن تركيبات مزدوج و عدد پراكسيد و بالا بودن شاخص پايداري اكسايشي روغن مغز خنجوك نسبت به زيتون، مشخص شد كه روغن مغز خنجوك از پايداري اكسايشي خوبي برخوردار مي‌باشد كه مي‌توان به تركيب مناسب آنتي اكسيداني آن به ويژه توكوفرول‌ها نسبت داد.

The aim of this study is to describe the physicochemical properties of khinjuk kernel oil and oxidative stability of it was compared to virgin olive oil. Investigation showed that Kernel of Khinjuk has 30? oil. Kernel oil contains more than 80 percentages unsaturated fatty acids (USFA) and dominant fatty acid is oleic acid (57.39%). Iodine value, saponification number, total tocopherols, total sterols, Refractive Index and wax content were 98.7 g I/g , 172.3 mg KoH/g, 619.4 mg/Kg, 0.25%, 1.47 Degree and 0.002% respectively. In this research, also oxidative stability during 8 hours of heating process at 170 ? for khinjuk kernel oil and virgin olive oil were determined and compared. Oxidative Stability results based on data such as Peroxide Value, acidity value, Conjugated Diene Value (CDV), Oil/Oxidative Stability Index (OSI) and Carbonyl value (CV) were analyzed. The results of the comparison at different times of the thermal process showed that there was statistically Significant differences between means of CDV and OSI, but the CV means was not significantly among the oils. Finally due to the low values of conjugate and peroxides compounds and high OSI, oxidative stability of khinjuk kernel oil was more than virgin olive oil, that can be attributed to antioxidant compound specifically tocopherols