اثر افزودن اسانس مرزه خوزستاني(Satureja khusestanica) بر خصوصيات باكتريايي، شيميايي و حسي سوسيس فرانكفورتر

Effect of Satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory properties of frankfurter sausages

هدف از اين پژوهش دستيابي به غلظت بهينه‌اي از نيتريت سديم و اسانس مرزه خوزستاني است كه با حفظ خصوصيات آنتي‌اكسيداني، رنگي و ضدميكروبي سوسيس فرانكفورتر (60 درصد گوشت) سهم نيتريت سديم كاهش يابد. در اين پژوهش اثر افزودن نيتريت سديم در غلظت‌هاي (0، 250و 500 پي‌پي‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌هاي (200، 400و 600 پي‌پي‌ام) و نيز نيتريت سديم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزايي) در غلظت‌هاي (250:200 و 250:300) روي ويژگي‌هاي شيميايي، باكتريايي و حسي سوسيس فرانكفورتر در يك دوره نگهداري 20روزه در دماي 4 درجه سانتي‌گراد مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد غلظت 200 پي‌پي‌ام مرزه به تنهايي از نظر قدرت جلوگيري از اكسيداسيون ليپيد تاثير مطلوبي مشابه با غلظت 500 پي‌پي‌ام نيتريت سديم داشت، از نظر رنگ و روشنايي غلظت‌هاي مختلف مرزه در زماني كه به تنهايي استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نيتريت در غلظت 500 پي‌پي‌ام بر فاكتورهاي روشنايي و قرمزي تاثير چشمگيري داشته باشند (05/0p < ). استفاده از تيمار توام نيتريت و مرزه (250:300 پي‌پي‌ام) موجب افزايش فاكتور روشنايي و قرمزي در سوسيس گرديد و نيز توانست قدرت بازدارندگي در برابر اكسيداسيون ليپيد را افزايش دهد (05/0p < ). اندازه‌گيري شمارش ميكروبي نمونه‌ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پي‌پي‌ام قدرت ضدميكروبي قوي‌تري در برابر باكتري‌هاي گرم مثبت نسبت به نيتريت 500 پي‌پي‌ام دارد.

The aim of this study were evaluation the effects of adding satureja khosestanica essential oil (EO) at concentrations of 200, 400 and 600 ppm on bactericidal, chemical and sensory properties of frankfurter sausages formulated with different sodium nitrite (NaNO2) levels (0, 250, 500) and in combination of savory essential oil and sodium nitrite (300:250, 200:250) that were stored at 4? for 20 days. Among different concentrations of savory essential oil, 200 ppm concentration has similar effect as nitrite 500 ppm on lipid oxidation. Reduced value of Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) (p < 0.05) was observed in frankfurter sausages with the lowest concentration of savory without added sodium nitrite. Among savory concentration tested none of them has considerable effect on formation red color. Nevertheless sodium nitrite and savory essential oil at concentrations (300-200) ppm increased L*, a* values significantly (p < 0.05). The effect of savory essential oil was added individually or in combination with sodium nitrite on microbiological tests (Total Viable Counts, Lactic acid bacteria, Entrobacteriaceae, yeast and molds) were showed that savory essential oil has greater antimicrobial power against G+ microorganism than the other kinds of microorganism such as Entrobacteriacea, molds and yeasts.