تاثير گوار، گزانتان، كربوكسي متيل سلولز و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز بر بياتي نان بربري

Effect of guar, xanthan, carboxyl methyl cellulose, and hydroxyl propyl methyl cellulose on staling of Barbari bread

در اين تحقيق، تاًثير چهار هيدروكلوييد (صمغ گوار، گزانتان، كربوكسي متيل سلولز (CMC) و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز (HPMC) در سه غلظت (1/0، 5/0 و 1% (وزني / وزني)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بياتي نان بربري مورد مطالعه قرار گرفت. براي اين منظور بياتي نان بربري در روز اول، سوم و پنجم نگهداري بررسي شد. نمونه هاي حاوي HPMC و CMC افت رطوبت كمتري نشان دادند. استفاده از HPMC به ميزان 5/0% در نان تازه منجر به ايجاد نرم ترين مغز نان نسبت به نمونه هاي ديگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هيدروكلوييد ديگر موًثرتر بود و نان نرم تري ايجاد كرد ولي در مدت نگهداري طولاني تر، HPMC نتايج بهتري نشان داد. افزودن هيدروكلوييدها منجر به حفظ بيشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداري شده گرديد. نتايج حاصل از آناليز كالريمتري روبشي تفاضلي (DSC) نشان داد كه افزودن هيدروكلوييدها باعث بهبود پارامترهاي حرارتي مي شود. اثر ضد بياتي هيدروكلوييدها ممكن است به دليل پيوند آنها با ديگر تركيبات نان و ظرفيت بالاي نگهداري آب آنها باشد. در ميان هيدروكلوييدهاي مورد بررسي مشتقات سلولزي در به تاخير انداختن بياتي موثر تر بودند. آناليز آماري در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام شد.

In this study, the effect of four hydrocolloids (guar gum, xanthan gum, carboxylmethylcellulose, and hydroxypropylmethylcellulose), in three concentrations (0.1, 0.5, 1 % w/w) as bread improvers, on staling rate of Barbari bread was investigated. Bread staling was studied at first, third and fifth days of storage. Samples containing hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and carboxylmethylcellulose (CMC) showed lower loss of moisture content. Using HPMC 0.5% in fresh bread led to a softest crumb. Two days post-baking, CMC was more effective than the other three hydrocolloids, but in a longer duration of storage, HPMC showed better results. Adding hydrocolloids led to more Water Soluble Starch (WSS) in both fresh and stored bread. Differential Scanning Calorimetry (DSC) analysis showed that added hydrocolloids breed improvement in thermal parameters. The antistaling effect of hydrocolloids might be due to their interaction with other bread constituents. Amongst all hydrocolloids, cellulose derivatives are more influential.