بررسي تغييرات ميكروبي و شيميايي شيرخام در مراحل مختلف توليد تا ارسال به كارخانه در دامداري‌هاي سنتي استان فارس

Microbial and chemical changes of raw milk in various stages of production in traditional dairy farms of Fars province

اين مطالعه با هدف شناسايي كانون‌هاي بحران و آلوده كننده در مسير توليد شيرخام در دامداري‌هاي سنتي استان فارس انجام شد. با انتخاب 3 مركز جمع‌آوري و 9 دامداري سنتي كه شير خود را به اين مراكز تحويل مي‌دادند، در طول يك سال 392 نمونه شيرخام از مراحل مختلف توليد شامل پستان دام، ماشين شيردوش، شير در محل مركز جمع‌آوري (بيدون)، مخزن مركز جمع‌آوري و ماشين حمل شير در محل سكوي دريافت كارخانه اخذ شد و آزمايش‌هاي شمارش كلي ميكروبي، كلي‌فرم، اشرشياكلي، اسيديته و pH روي اين نمونه‌ها انجام گرفت. براي آناليز يافته‌ها از روش GLM در نرم‌افزار SAS استفاده گرديد. متوسط هندسي بار ميكروبي نمونه‌هاي شيرخام در مراحل مختلف فوق به ترتيب 105×5/1، 105×5/7، 105×4/9، 106×3/8 و 106×2/6 واحد تشكيل دهنده كلني در هر ميلي‌ليتر (CFU ml-1) بود. بار ميكروبي، شمارش كلي‌فرم و مقدار اسيديته نمونه‌هاي شيرخام دامداري‌هاي سنتي در دو مرحله يكي در مرحله ماشين شيردوش و ديگري در مرحله مخزن مركز جمع‌آوري نسبت به مراحل قبل افزايش معني‌داري (p < 0.0001) داشت. شمارش اشرشياكلي در مرحله مخزن مركز جمع‌آوري نسبت به مراحل قبل داراي افزايش معني‌داري (p < 0.0001) و مقدار pH داراي كاهش معني‌داري (p < 0.0001) بود. در تمام فصول سال، كليه‌ي فاكتورهاي اندازه‌گيري شده در نمونه‌هاي شير مركز جمع‌آوري نسبت به شير مرحله پستان دام افزايش معني‌داري داشتند. با توجه به نتايج اين تحقيق و شناسايي مراحل ماشين شيردوش و مخزن مركز جمع‌آوري به عنوان كانون‌هاي اصلي آلوده‌كننده شيرخام توليدي در دامداري‌هاي سنتي استان فارس، فعاليت‌هاي اجرايي، آموزشي و تحقيقاتي مي‌بايست در اين نقاط متمركز گردد.

This study was done with the aim of identification of critical contaminating points of raw milk from udder to dairy factory in traditional dairy farms. Three collection centers and 9 farms were selected in Fars province. 392 raw milk samples were collected from udders, milking machine, milk in cans in collection center, bulk tank of collection center and milk transport vehicle at receiving platform in dairy plant. The samples were examined for total microbial, coliform and E. coli count and also acidity and pH. Data were analyzed using GLM procedure in SAS. Geometrical means of total microbial count at various stages were 1.5×105, 7.5×105, 9.4×105, 8.3×106, 6.2×106 CFU ml-1, respectively. Total microbial count, coliform count and acidity were significantly increased in milking machine stage and bulk tank of collection center stage in comparison with pervious stages (p < 0.0001). E. coli count was significantly higher (p < 0.0001) and pH was significantly lower (p < 0.0001) in bulk tank of collection center stage in comparison with pervious stages. All of the measured items were significantly higher in bulk tank of collection center stage than udders stage in different seasons. Results suggest milking machine and bulk tank of collection center stages are critical contaminating points of raw milk during production in traditional dairy farms and imply localization executive, educational and investigative activity on these critical points.