بررسي اثر غني سازي با بتاگلوكان يولاف بر خواص فيزيكي كيك اسفنجي

The Effect of Adding oat B-D-glucan On physical Properties of Sponge cake

افزايش تقاضا براي خريد و استفاده محصولات با كيفيت بالا همراه با خواص سلامتي بخش باعث شده كه در جهت افزايش و حفظ كيفيت محصولات مختلف تلاش هاي زيادي صورت گيرد. كيك اسفنجي يكي از فرآورده هاي غلات بوده كه بياتي و فقدان فيبرهاي رژيمي در آرد كيك از مشكلات عمده موجود در اين محصول مي باشد. در اين مطالعه جهت بهبود خواص سلامتي، به بررسي امكان غني سازي كيك با بتاگلوكان يولاف و ميزان تاثير آن بر خواص فيزيكي كيك اسفنجي پرداخته شد. نمونه هاي كيك حاوي غلظت هاي مختلف بتاگلوكان به همراه نمونه شاهد توليد شد و شاخص حجم نمونه ها، سختي و ميزان تخلخل بافت، رنگ سطح كيك و خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه هاي حاوي بتاگلوكان، داراي حجم و تخلخل بيشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداري و رنگ تيره تري نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوكان تا سطح 2 درصد تغيير نامطلوبي در خواص حسي نمونه هاي كيك ايجاد نكرد.

The increasing tendency for health oriented products caused considerable research has studied on increase and maintaining quality of different products. Sponge cake is one of the cereal products which itsmain problems arereterogradation and lack ofsoluble dietary fibers which has many health benefits. In this research, therefore, the effects of adding oat B-D-glucan on the physical properties of sponge cake were investigated. Samples were produced by different concentrations of B-D-glucan (1, 2, 3 and 4%)with control sample. Physical properties of samples including volume index, porosity, hardness, color and sensory properties were examined. The results showed that the addition of B-D-glucan up to 2 (%) softened the cakes without unpleasant changes in sensory properties, also increased volume index, porosity and color of the cakesamples.