توليد ماست غني سازي شده با پودر گردو

Production of Yoghurt Fordified With Walnut Powder

شير و محصولات لبني جز مواد غذايي هستند كه همه روزه مصرف مي شوند. حدود 70% چربي اين محصولات را اسيدهاي چرب اشباع تشكيل مي دهد كه اين اسيدهاي چرب اشباع مي توانند موجب افزايش كلسترول كل و LDL شده و خطر بيماري هاي قلبي- عروقي را افزايش دهد. از اينرو، اصلاح تركيب چربي محصولات لبني همچون ماست ضروري به نظر مي رسد. گردو حاوي مقدار بالاي اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اكسيدان ها و ساير تركيبات سودمند است. از اينرو، در اين مطالعه پودر مغز گردو در مقادير 0 (نمونه كنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصيات بافتي (سينرسيس و ويسكوزيته)، حسي و پروفايل اسيدهاي چرب و ماده خشك در طول نگه داري، هر هفته به مدت 28 روز ارزيابي شد. طبق نتايج بدست آمده غني سازي نمونه هاي ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داري اثر معني داري (05/0 ) روي تغييرات ميزان سينرسيس و ويسكوزيته، پروفيل اسيدهاي چرب و ماده خشك نمونه هاي ماست داشت. به طوريكه نمونه كنترل سينرسيس بيشتر و ويسكوزيته و ماده خشك كمتردر مقايسه با نمونه هاي حاوي پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو ميزان اسيدهاي چرب اشباع كاهش و ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع افزايش يافت و به ترتيب اسيدهاي چرب لينولييك (18:2)، اولييك (18:1)، ?- لينولنيك (18:3)، پالميتيك (16:0) و استياريك (18:0) اسيدهاي چرب نمونه هاي ماست حاوي پودر گردو را تشكيل دادند. در مورد ارزيابي هاي حسي، بالاترين امتياز از نظر ويژگي حسي در روزهاي 1، 7 و 14 نگه داري به ترتيب مربوط به نمونه هاي ماست حاوي 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردويي و ماست حاوي 3% پودر گردو بود. نتايج اين مطالعه نشان داد كه افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح تركيب چربي ماست و غني سازي آن از نظر اسيدهاي چرب ضروري در بهبود بافت آن نيز موثر است.

Milk and dairy products are in diet almost every day. Milk fat contains 70% of saturated fatty acids which can cause an increase in total and low-density lipoprotein cholesterol, and the risk of cardiovascular diseases. Therefor, modification of fat composition at dairy products such as yoghurt seems necessary. Walnut has high amount of essential fatty acids, anti oxidants and other beneficial components. In this study, ground walnut is added to yoghurt at level of 0 (control sample), 3, 6 and 9% and their texture properties (synersis and viscosity), sensory, fatty acids profile and dry matter were analysed every week for 4 weeks during storage. Results showed that fortification of yoghurt samples with ground walnut and storage had significant effects ( ) on synersis, viscosity, fatty acids profile and dry matter. Control sample had the highest synersis and the lowest viscosity and dry matter among samples. By adding ground walnut to yoghurt samples, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of unsaturated fatty acids increased. Major fatty acids of yoghurt incorporating ground walnut were linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, palmitic acid and stearic acid, respectively. The highest final score in sensory evaluation in 1, 14 and 28 days of storage time were for yoghurt samples with 9% of gorund walnut, yoghurt with 6 and 3% of ground walnut and yoghurt with 3% of gorund walnut, respectively. Results of this study showed that adding ground walnut modifies yoghurt fat composition, forify it with essential fatty acids and also has good effect on its texure properties.