بررسي ساختار تركيبات قطبي روغن كانولا تحت تاثير روغن مغز بنه طي فرآيند سرخ كردن به روش كروماتوگرافي غربال ملكولي با كارايي بالا (HPSEC)

Investigation on Polar Compounds Distribution of Canola Oil Using High-Performance Size-Exclusion Chromatography (HPSEC) as Affected by Bene Kernel Oil during Frying Process

پايداري اكسايشي روغن كانولا تحت تاثير روغن مغز بنه طي 48 ساعت سرخ كردن در دماي 180 درجه سانتيگراد در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي ترسيو بوتيل هيدروكينون با اندازه گيري تغييرات مقدار كل تركيبات قطبي و اجزا تشكيل دهنده آن بررسي شد. مقدار كل تركيبات قطبي در طول زمان سرخ كردن به صورت خطي افزايش پيدا كرد (ضريب تبيين بيش از 98/0). روغن مغز بنه و بويژه سطح 1/0 درصدي آن باعث افزايش پايداري روغن كانولا شد. ساختار تركيبات قطبي با استفاده از كروماتوگرافي غربال ملكولي با كارايي بالا تعيين شد و اجزا تشكيل دهنده آن شامل تري آسيل گليسرولهاي پليمري، تري آسيل گليسرولهاي ديمري، تري آسيل گليسرولهاي اكسيد شده، دي آسيل گليسرولها و اسيدهاي چرب آزاد نيز مورد ارزيابي قرار گرفت. توانايي روغن مغز بنه در ممانعت از تشكيل تري آسيل گليسرولهاي پليمري و اكسيد شده به ترسيو بوتيل هيدروكينون نزديك بود، در حالي كه توانايي آن در ممانعت از تشكيل دي آسيل گليسرولها و اسيدهاي چرب آزاد بمراتب بهتر از ترسيو بوتيل هيدرو كينون بود.

Measuring the rate of changes in total polar compounds (TPC) content and polar fractions, the oxidative stability of canola oil during frying process as affected by bene kernel oil (BKO, 0.05 and 0.1%) and tert-butylhydroquinone (TBHQ, 100ppm) was investigated. It was observed that the TPC content increased linearly with frying time (R2 > 0.98). The canola oil containing the BKO (especially 0.1%) was significantly capable of increasing oxidative stability. The TPC analysis by high-performance size-exclusion chromatography allowed the separation and quantification of triglyceride polymers (TGP), triglyceride dimers (TGD), oxidised triglyceride monomers (oxTGM), diglycerides (DG), and free fatty acids (FFA) during frying. The ability of the BKO to resist the TGP and oxTGM formations was near to that of the TBHQ, whereas the ability of the BKO to resist the DG and FFA formations was better than that of the TBHQ.