بررسي اثر كنسانتره پروتيين آب پنير، كازيينات سديم و كربوكسي متيل سلولز بر ويژگي هاي ريولوژيكي نوساني و حسي سس سالاد بدون تخم مرغ

The Effect of Whey Protein Isolates, Sodium Caseinate and Carboxymethyl Celloluse on Sensory and Oscillatory Rheological Properties of Salad Dressing

در اين تحقيق، اثر سه تيمار كنسانتره پروتيين آب پنير (WPC) ( در 5 سطح 7/0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) و كازيينات سديم (SC) (در 5 سطح /0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) بعنوان جايگزين تخم مرغ و كربوكسي متيل سلولز (CMC) ( در5 سطح 066/0، 1/0، 15/0، 2/0 و 234/0 درصد) به عنوان پايداركننده بر ويژگي هاي ريولوژيكي نوساني و حسي سس سالاد بررسي شد. نتايج ريومتري در قالب طرح مركب مركزي (CCD) بررسي و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازي و تجزيه شد. نتايج آناليز واريانس نشان دادكه مقادير P در سطح 95% براي مدل ها معني دار و براي فاكتور عدم برازش غير معني دار بود. بنابراين كفايت مدل ها براي برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتايج بدست آمده، نقطه بهينه غلظت متغيرهاي مستقل براي توليد سس سالاد با بالاترين ويژگي هاي ريولوژيكي،بصورت 27/2% WPC، 27/2% SC و 23/0% CMC به دست آمد. هم چنين ارزيابي حسي با شش تيمار حاصل از پيش آزمونها (صورت پذيرفته روي ويژگي هاي فيزيكو-شيميايي و پايداري سس سالاد) و در مقايسه با نمونه شاهد تهيه شده با تخم مرغ، انجام شد. نتايج مقبوليت كلي نمونه ها حاكي از آن بود كه بين نمونه شاهد تهيه شده با تخم مرغ و نمونه هاي بهينه تهيه شده با جايگزين ها تفاوت معني داري وجود ندارد. بنابراين پروتيين هاي شير مي‌توانند بعنوان جايگزين مناسبي براي تخم مرغ در تهيه سس سالاد مورد استفاده قرار گيرد.

In this research, the effects of three variables, whey protein concentrate, WPC (0.7- 2.8%), sodium Ceinate, SC (0.7-208%) as a substitute for egg and carboxymethyl cellulose, CMC (0.66-0.234 % w/w) as thickening agent on sensory (taste and texture) and rheological (Complex viscosity, ?* , Storage modulus, G´ and Loss modulus, G? ) properties of salad dressing were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). The results of analysis of variance (ANOVA) showed that P values of all models were significant and lack of fit P values was no significant at the level of 95%. Therefore, the adequacy of models was acceptable. The results showed that the optimum level of hydrocolloids for producing salad dressing with highest rheological properties were 2.27% WPC, 2.27% SC and 0.2341% CMC. The sensory evaluation of six treatments with improved physicochemical properties and stability of salad dressing (data not shown) and control sample (prepared with eggs) was carried out. The results suggest that there is no significant difference in the overall acceptability between control samples and samples prepared with the alternatives. So milk proteins can be used as a suitable substitute for egg in the salad dressing.