بهينه سازي محلول اسمزي و بررسي اثرات آبگيري اسمزي بر ويژگيهاي بافتي و رنگي ميوه «به» فرآيند شده با پوشش هاي پلي ساكاريدي فعال

The Optimization of Osmotic Solution and Investigation of Osmotic Dehydration Effects on Textural and Color Properties of Quince Treated by Polysaccharide Based Active Coatings

در اين مطالعه، ابتدا بهينه سازي تركيب محلول اسمزي (حاوي فروكتوز، كلريد كلسيم و اسيد سيتريك) در فرآيند آبگيري اسمزي ميوه به، بر اساس حداكثر آبگيري5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مركب مركزي با 18 تيمار و سه تكرار ، بررسي شد. نتايج نشان داد كه تاثير فروكتوز و كلريد كلسيم بصورت خطي و درجه دو بر ميزان آبگيري معني دار است ولي تاثير اسيد سيتريك در محدوده غلظت انتخاب شده معني دار نيست. توسط مدل آماري، محلول اسمزي شامل 68/47% فروكتوز، 99/3% كلريد كلسيم و49/3% (W/V%) اسيدسيتريك به عنوان بهترين محلول اسمزي انتخاب شد. سپس نمونه هاي اسمز شده براي خشك كردن تكميلي در دستگاه خشك كن با هواي داغ قرار گرفتند و تاثير پيش تيمار هاي پوشش دهي با محلول پكتين-كربوكسي متيل سلولز- اسيد اسكوربيك و فرايند اسمز توسط محلول اسمزي بهينه بر ويژگي هاي كيفي ميوه "به" رنگ و بافت مورد بررسي گرفتند. آزمون بافت سنجي فشاري نمونه هاي با پيش تيمارهاي مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش-آبگيري اسمزي شده و پوششدار-آبگيري اسمز شده) نشان دادكه تيمار اسمزي و پوشش دهي، سفتي بافت را كاهش مي دهند كه به اثرات نرم كنندگي مواد با وزن مولكولي پايين موجود در محلول اسمز و بافت ميوه نسبت داده شد. پوشش دهي و استفاده از آبگيري اسمزي موجب كاهش تغيير رنگ كلي گرديد كه به كاهش تماس اكسيژن، ويژگي احياكنندگي اسيداسكوربيك و ويژگي كمپلكس كنندگي و كاهش دهندگي pH اسيد سيتريك، نسبت داده شد.

In this study, the optimization of osmotic solutions (containing fructose, calcium chloride and citric acid) were investigated based on maximum water loss (WL) in the osmotic dehydration of quince. The response surface methodology (RSM) and central composite design, with 18 treatment and 3 replicate, was used for optimizing. The results showed that fructose and calcium chloride had linear and quadratic significant effects (p < 0.5) on the WL and citric acid had no significant effect at determined range of concentration. The sample containing fructose 47.68%, calcium chloride 3.99% and citric acid 3.49% were selected as the optimum solution by RSM. The control and pretreated samples were subsequently dried by air drying and effects of coating by pectin-carboxymethylcellose-ascorbic acid based solutions and osmotic dehydration on dried quince quality attributes include color and textural properties were studied. The results of compression test showed that coating and osmotic dehydration caused to decreasing in the hardness of samples which was attributed to plasticizing effects of low molecular compounds in solutions and fruit texture. Coating and osmotic dehydration caused to decreasing in overall color change of the dried quince which was attributed to decreasing contact of quince slice with oxygen, reduction effect of ascorbic acid and chelating and pH decreasing effects of citric acid.