بررسي روش‌هاي پوست‌گيري سورگوم دانه اي و امكان استفاده از آرد سورگوم در تهيه‌ي نان

Study on sorghum grain peeling methods and the feasibility of using sorghum flour in bread making

به منظور تعيين روش هاي استفاده از سورگوم دانه اي در صنايع غذايي، اين پروژه با هدف دستيابي به روش هاي مناسب پوست گيري و تهيه‌ي آرد و بررسي تاثير آرد سورگوم بر كيفيت خمير و كيفيت حسي نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشك، پوست گيري انجام و درصد دانه هاي شكسته و خاكستر دانه، اندازه گيري شد. در مرحله‌ي دوم نيز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت هاي 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهيه و خصوصيات خميرسنجي، آزمون پخت و خصوصيات حسي مورد نظر در قالب روش آماري كاملاً تصادفي با 3 تكرار ارزيابي گرديد. نتيجه، نشان داد كه پوست گيري به روش مرطوب به دليل مخلوط شدن بيش از حد پوسته و بلغور سورگوم و كيفيت پايين آرد توليدي، نمي تواند در تهيه‌ي آرد مناسب براي پخت نان استفاده شود. در روش خشك با توجه به مقدار خاكستر دانه و همچنين مقدار دانه‌هاي شكسته، استفاده از پوستگير با استوانه عمودي مضرس با سيستم هوادهي و 360 ثانيه فرآورش بهترين تيمار بود. بررسي نتايج حاكي از آن بود كه از نظر خصوصيات خميرسنجي و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغيير معني داري (سطح 5 درصد) در كيفيت نان توليدي ايجاد نمي نمايد، ولي نسبت 85:15 به طور معني-داري باعث كاهش كيفيت نان توليدي مي شود. با توجه به امكان جايگزيني آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امكان بهبود كيفيت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودني ها و يا اصلاح و بهينه‌سازي روش هاي تهيه‌ي خمير، توليد نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان يك محصول جديد و به منظور ايجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصيه مي شود.