اثر شرايط مختلف خشك كردن و تمپرينگ بر شاخص سفيد شدگي برنج طي عمليات خشك كردن دو مرحله اي

Effect of Various Drying and Tempering Conditions on Whiteness Index of Rice in a Two-Stage Drying Method

در روش خشك كردن چند مرحله اي، تعيين بهترين شرايط خشك كردن و تمپرينگ به ‌منظور تسريع عمليات، كاهش مصرف انرژي و توليد برنج با كيفيت مناسب براي ارقام مختلف حايز اهميت مي باشد. در اين پژوهش، اثر شرايط مختلف خشك كردن و تمپرينگ بر شاخص سفيد شدگي دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگي (دانه متوسط) در يك روش خشك كردن دو مرحله اي مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، نمونه ها تحت شرايط سريع (دماي 60 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 17 درصد) و ملايم (دماي 40 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 12 درصد) در چهار بازه زماني مختلف (5/1، 3، 5/4 و 6 درصد كاهش محتواي رطوبتي) خشك شدند. سپس عمليات تمپرينگ در 7 بازه زماني 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقيقه در دماي معادل با دماي شرايط خشك‌ كردن انجام شد. در مرحله دوم، رطوبت نمونه ها به 5/12 درصد بر پايه تر كه مناسب براي عمليات تبديل است كاهش داده شد. پس از انجام عمليات تبديل، درجه سفيدي جرمي و نوري براي هر تيمار اندازه گيري شد.آزمايش ها به صورت فاكتوريل عامل ها در شكل اسپليت پلات در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام شدند. نتايج نشان داد كه هنگام خشك كردن دانه هاي برنج در شرايط ملايم، اثر انجام عمليات تمپرينگ بر درجه سفيدي نوري و جرمي معني دار نبود. ليكن طي خشك كردن دانه هاي برنج تحت شرايط سريع، تاثير عمليات تمپرينگ بر هر دو شاخص كيفي معني دار بود. به طوري‌كه با كاهش 6 درصد محتواي رطوبتي در مرحله اول خشك‌كردن، به ترتيب براي رقم هاي سازندگي و شفق به ‌منظور دستيابي به بيشترين درجه سفيدي جرمي 240 و 200 دقيقه تمپرينگ و بيشترين درجه سفيدي نوري 160 و 240 دقيقه عمليات تمپرينگ توصيه مي گردد.

In multi-stage drying of various rough rice varieties, determination of the optimum drying and tempering conditions is important to accelerate the operation and reduce energy consumption, as well as produce a high quality product. In this research, two rice varieties namely, Shafagh (long-grain) and Sazandegi (medium-grain) were dried under high (air temperature and relative humidity of 60°C and 17%) and low (air temperature and relative humidity of 40°C and 12%) drying conditions at four various durations of 1.5, 3, 4.5 and 6 points percentage moisture content removal (PPMR) in the first stage of drying. Immediately after drying, the tempering operation was performed at the same temperature of drying in sealed bags at seven durations of 0, 40, 80, 120, 160, 200 and 240 min. Finally, all samples were dried to 12.5% (w.b.) moisture content as the second drying stage. After hulling and milling, the indices of mass degree of milling (DOMm), and the optical degree of milling (DOMmm) determined by a milling meter were measured and statistically compared for each sample. The experiments were conducted in factorial split with a completely randomized design. The results revealed that during dehydration of the tested varieties under low condition in the first stage, the tempering operation had not significant effect on DOMm and DOMmm. But during drying under high drying condition in the first stage, the tempering effect was significant on both quality indices. So that, for Sazandegi and Shafagh varieties, 6 PPMR in the first drying stage followed by 240 and 200 min tempering for the highest DOMm, and 160 and 240 min tempering for the maximum DOMmm, is recommended, respectively.