اثر كاربرد دو نوع جايگزين چربي بر خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي پنير موزارلاي كم‌چرب

Physical, Chemical and Sensory Properties of Low-fat mozzarella Cheese Made from Blend of Two Fat Replacers

در اين پژوهش تاثير استفاده از كاراگينان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و تركيب آن با 5/0 تا 5/1 درصد كنسانتره پروتيين آب پنير(WPC) بر خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي پنير موزارلاي كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. استفاده از اين نوع جايگزين‌هاي چربي منجر به ايجاد تفاوت معني‌داري (05/0 ? P) در خصوصيات شيميايي شد به‌طوري‌كه افزايش در ميزان كاراگينان و WPC سبب افزايش محتواي رطوبتي و درصد پروتيين گشت، درحالي‌كه افزايش WPC منجر به كاهش pH شد و البته كاراگينان در اين مورد بي‌تاثير بود. خصوصيات فيزيكي پنير موزارلا نيز به‌طور كامل تحت تاثير قرار گرفتند به‌طوري‌كه افزايش ميزان كاراگينان و WPC سبب افزايش ذوب‌پذيري گشتند، هرچند كه كاراگينان سهم بيشتري را به‌خود اختصاص داد. افزايش كاراگينان باعث افزايش درصد سطح روغني‌شده گشت، درحالي‌كه افزايش WPC تغيير معني‌داري را ايجاد نكرد. طول كش تحت تاثير ميزان كاراگينان قرار نگرفت ولي افزايش WPC منجر به كاهش طول كش شد. افزايش كاراگينان بر پارامترهاي حسي رنگ، بو و مزه تاثير نداشت، اما امتياز بافت و پذيرش كلي افزايش يافت. افزايش WPC منجر به كاهش امتياز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنير امتياز بيشتري را كسب كرد. پذيرش كلي تيمارهايي كه داراي بيشترين درصد كاراگينان و مقادير بينابيني WPC بودند بالاترين امتياز را به‌دست آوردند. در نهايت بررسي آماري نتايج حاصل از طرح آزمايشي مخلوط نشان داد بهترين پنير موزارلاي كم‌چرب زماني به‌دست ِ مي‌آيد كه از تركيب كاراگينان به‌ميزان 2/0 درصد و WPC حداكثر تا 1 درصد به‌عنوان جايگزين چربي استفاده شود.

In this research, the effect of different levels of carrageenan gum (0.05– 0.2%) and whey protein concentrate (0.5 - 1.5%) on physical, chemical and sensory properties of low fat mozzarella cheese have been investigated. Use of these fat replacers cause significant differences (P ? 0.05) on chemical properties as increase in gum and WPC resulted moisture and protein content to increase but pH to decrease however carageenan was not affected. The physical properties of mozzarella cheese changed significantly (P ? 0.05) as increase in gum and WPC resulted meltability to increase although carrageenan had largest share of this effect. Increase of carrageenan resulted free oil formation to increase but increase of WPC was not significant. Length of stretch was not affected by carrageenan although increase of WPC decreased it. Carrageenan content did not effect on color, aroma and taste but score of texture and overall acceptance increased. WPC decreased score of color, aroma and taste but texture improved. The overall acceptance of treatments that have greatest amounts of carrageenan plus moderate amounts of WPC was higher than others. Finally the review of mixture experimental design results show that best low fat mozzarella cheese will produce with composition of 0.2% of carrageenan and up to 1% of WPC as fat replacers.