بهينه سازي فرآيند توليد ماست پروبيوتيك كم‌چرب با استفاده از طرح مركب (Combined Design)

Optimization of Low Fat Probiotic Yogurt Production Using Combined Design

با توجه به افزايش سطح آگاهي مردم در خصوص ارتباط بين مصرف زياد چربي و بيماري‌هايي نظير چاقي، سخت‌شدن ديواره رگ‌ها بيماري‌هاي قلبي – عروقي، افزايش فشارخون، چاقي، آسيب‌هاي بافتي و سرطان تقاضا در جهت توليد فراورده‌هاي غذايي سالم مانند فراورده‌هاي لبني كم‌چرب و پروبيوتيك افزايش چشم‌گيري داشته است. در اين پژوهش، به‌منظور بهينه سازي فرمولاسيون ماست پروبيوتيك كم‌چرب تاثير غلظت‌هاي مختلف اينولين، كيتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقاي Lactobacillus acidophilus، ويسكوزيته ظاهري، ظرفيت نگهداري آب (WHC)، اسيديته و ارزيابي حسي در طي 15 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفتند. آناليز داده‌ها نشان داد، افزايش نسبت اينولين و كيتوزان باعث افزايش بقاي (La-5)، ويسكوزيته ظاهري، WHC، اسيديته و ويژگي‌هاي حسي در طي نگهداري مي‌شود. با استفاده از روش‌هاي بهينه سازي گرافيكي و قرارگرفتن نمودارهاي كانتورپلات مربوط به هر ويژگي بر روي هم، نسبت‌هاي بهينه اينولين4/93 درصد، كيتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعيين گرديد.

Heart disease - cardiovascular, cancer and obesity are the main causes of death and there are direct relationship between the consumption of high-fat foods and the incidence of these diseases. Therefore the demand for low-fat food products and probiotics has been dramatically increased. In this study, the effect of different levels of three hydrocolloids (inulin, chitosan and xanthan) at three levels (1, 2 and 3%) on survival of Lactobacillus acidophilus, physicochemical and sensory properties of yogurt during 15 days of storage was explored using a combined design. Increased levels of inulin and chitosan positively affected La-5 count, apparent viscosity, acidity and sensory scores during storage. Using graphical method of optimizing (overlaid contour plots), optimum ratios were: inulin 93.4%, xanthan 0.6% and chitosan 6%.