تعيين طول زنجيره پپتيدي پروتيين هيدروليز شده امعا و احشا ماهي تون زرد باله با آنزيم نيوتراز

Enzymatic Hydrolysis of Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Using Neutrase by Application of Response Surface Methodology (RSM)

هيدروليز آنزيمي ماهي تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بكارگيري آنزيم نيوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاكتوريل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجيره پپتيدي (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرايط هيدروليز (فعاليت آنزيمي، دما، زمان) برآورد شد .ضريب رگرسيون 84/0=2 Rبراي طول زنجيره پپتيدي در مدل رياضي پيشبيني كرد كه 84 درصد تغيير در ميزان مطالعه شده به‌وسيله مدل قابل توضيح است. فعاليت آنزيم Au/Kg 37، دما 0C 50 و زمان هيدروليز 130 دقيقه به عنوان شرايط مطلوب به‌دست آمد. هيدروليز پروتيين ماهي تون زرد باله ميزان پروتيين بالا (56/74 درصد) و ميزان ليپيدكمي (86/1 درصد) داشته است. شاخص شيميايي پروتيين هيدروليز شده نشان مي‌دهد كه آن نيازهاي تغذيه‌اي بچه‌ها در سن 12-10 سال را به غير از ليزين ومتيونين پوشش مي‌دهد و ليزين و متيونين به‌ترتيب اولين و دومين اسيد امينه محدودكننده بودند. وليزين با توجه به نياز بچه 5-2سال اسيد امينه غالب بود. الگوي الكتروفورتيك نشان مي‌دهد، وزن مولكولي پروتيين هيدروليزشده كمتر از 10 كيلو دالتون است. مي‌توان نتيجه گرفت با هيدروليز آنزيمي امعا و احشا ماهي تون زردباله ويژگي‌هاي پروتيين هيدروليز شده بهبود بخشيده مي‌شود

Enzymatic hydrolysis of Yellowfin tuna visceral protein with Neutrase has been carried out by response surface methodology using factorial design. Peptide chain length was estimated as the response surface to the hydrolysis conditions (enzyme activity, reaction temperature, and reaction time). The tuna visceral protein hydrolysate had relatively high protein (74.56%) and low lipid content (1.86%). R2 of 0.85for the mathematical model indicated that 85% of the variability within the range of values studied could be explained by the model. Enzyme activity of AU/kg protein, temperature of 50°C, and hydrolysis time of min were the optimal conditions of hydrolysis. The electrophoresis pattern of the Yellow tuna hydrolysate showed no peptides size bigger than 10 KDa. The chemical score of the hydrolysate indicated that it fulfils the nutritional requirements of children with age 10-12 except Lysine and Methionine. Lysine and Methionine were the first and the second limiting amino acids, respectively and in case of children with age 2-5 lysine was predominant amino acid in the hydrolysates. It could be concluded that by application of enzymatic hydrolysis of Yellowfin tuna viscera protein, the properties of protein hydrolysate was improved.