تاثير شرايط شبيه‌سازي شده معده و روده بر زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك ريزپوشاني شده لاكتوباسيلوس كازيي (Lactobacillus casei) در بستني ماستي سين‌بيوتيك

Influence of simulated gastrointestinal conditions on survivability of microencapsulated probiotic Lactobacillus casei in symbiotic frozen yogurt

در اين تحقيق، بستني ماستي سين بيوتيك حاوي سطوح مختلف اينولين (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باكتريlactobacillus casei به عنوان باكتري پروبيوتيك، در دو شكل آزاد و ريزپوشاني شده با آلژينات-پروتيين آب پنير توليد شد و بقاي اين باكتري‌ها در شرايط شبيه‌سازي شده معده و روده، طي 30 روز انبارماني درoC 18- ، بررسي شد، كه بعد از يك ساعت قرارگيري در شرايط شبيه‌سازي شده معده (pH=2 ،آنزيم پپسين)، تعداد باكتري آزاد ازlog cfu/ml 812/9-78/9 به log cfu/ml26/7-97/6 كاهش يافت درحالي‌كه در نمونه‌هاي حاوي باكتري كپسوله ازlog cfu/ml 66/8-15/8 به log cfu/ml09/7-80/6 در پايان 30 روز انبارماني درoC 18-، كاهش يافت. بعد از قرارگيري نمونه ‌ها تحت شرايط شبيه‌سازي شده معده به مدت يك ساعت، به مدت 5/2 ساعت تحت شرايط شبيه‌سازي شده روده (pH=7/4 ،آنزيم پانكراتين) قرار گرفتند كه تعداد باكتري‌هاي آزاد بعد از اين مدت از log cfu/ml35/9-80/8 به log cfu/ml9/5-159/5 در پايان 30 روز انبارماني درoC 18- كاهش يافت، درحالي‌كه تعداد باكتري‌هاي ريز پوشاني شده تحت شرايط شبيه‌سازي شده روده به مدت 5/2 ساعت بعد از قرارگيري تحت شرايط شبيه‌سازي شده معده، از log cfu/ml20/8-38/7 به log cfu/ml77/6-15/6 كاهش يافت. نتايج نشان داد كه تفاوت معني‌داري در هر دو محيط بين نمونه‌هاي حاوي باكتري آزاد و ريزپوشاني شده وجود داشت. (05/0p < ) و همچنين باكتريهاي ريزپوشاني شده حفاظت بهتري نشان دادند، تعداد باكتري‌ها‌ي زيست پذير ، در اين حالت در دامنه پيشنهادي توسط كميته بين المللي لبنيات (cfu/g 107-106) بود.

In this study, symbiotic yog-ice (rozen yogurt) was produced that was inoculated with different levels of inulin(0,2.5 amd 5%)as prebiotic compound and Lactobacillus Casei as probiotic bacteria in two types; free and encapsulated with Sodium Algint-Whey Protein Concentration for low fat yog-ice cream.The survivability of this probiotic bacteria was evaluated under simulated gastro-intestinal conditions ,during 30 days storage at -18oC. In the samples with free state of probiotic bacteria, the number of viable cells ,after 1h exposuring simulated gastric juice(pH=2,pepcine) decreased from 9.78-9.81 log cfu/ml to 6.97-7.26 log cfu/ml,at the end of 30 days storage at -18oC,while, the viable number of encapsulated state of probiotic bacteria, after 1h exposuring simulated gastric juice, decreased from 8.15-8.66 log cfu/ml to 6.80-7.09 log cfu/ml at the end of 30 days storage at -18oc.After exposuring simulated gastric juice, samples was ezposured 2.5h under simulated intestinal juice(pH=7.4,panceratin), and the results that was gained showed that, the samples containing free probiotic bacteria after 2.5h exposuring simulated intestinal juice decreased from 8.808-9.355 log cfu/ml to 5.159-5.9 log cfu/ml at the end of 30 days storage at -18oC.While, in the samples containing sodium alginate-whey protein concentration capsules, the viable number of cells decreased from 7.38-8.201 log cfu/ml to 6.151-6.672 log cfu/ml, at the end of 30 days storage at -18oC. The results indicate that there are significant differences (p < 0.05) between samples containing free and encapsulated bacteria.and, encapsulation improved protection of probiotic bacteria under simulated gastro-intestinal conditions during 30 days storage at -18oC. In samples with encapsulated forms of probiotic bacteria, after exposuring simulated gastro-intestinal digestion, the viable numbers of cells was in the recommended range by International Dairy Federation (106-107 cfu/g).