بررسي اثر پوشش خوراكي بر پايه كربوكسي متيل سلولز - اسيد اسكوربيك و آبگيري اسمزي در خشك‌كردن كدو سبز

The Study of Carboxymethyl Cellulose-Ascorbic Acid Based Edible Coating and Osmotic Dehydration on Cucurbit Drying

در اين مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراكي و آبگيري اسمزي، به عنوان پيش تيماري قبل از فرآيند خشك‌كردن كدو سبز، مورد بررسي قرار گرفت. كدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد كربوكسي متيل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسيد اسكوربيك پوشش داده شده و سپس تحت فرآيند آبگيري اسمزي قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزي شامل ساكارز با غلظت 45 درصد، نمك با غلظت 25 درصد و اسيد سيتريك با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترين محلول اسمزي انتخاب شد. سپس نمونه هاي اسمز شده تحت خشك‌كردن تكميلي توسط آون (دماي 80 درجه سانتي‌گراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تاثير پوشش دادن برميزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه‌وري بهينه، ميزان جذب نمك، ساكارز و اسيد سيتريك، رنگ و مقبوليت حسي نمونه ها ارزيابي شدند. نتايج نشان دادند كه پوشش بر پايه CMC باعث كاهش ميزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر كاهش دهنده بر ميزان آبگيري گرديد كه به نوبه خود زمان خشك شدن نهايي توسط آون را كاهش داد. هم چنين نمونه‌هاي پوشش داده شده و آبگيري شده روش اسمز در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد (تيمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبوليت حسي كيفيت بالاتري داشتند.

In this study, the effect of edible coating and osmotic dehydration, as pre-treatments before drying of cucurbit, were investigated. Cucurbit samples were cut spirally and coated by carboxy methyl cellulose (CMC) 1% and ascorbic acid 0.1% solutions and then processed by osmotic dehydration. Proportion of sample to solution was 1:10 and the solution containing sucrose %45, salt%25 and citric acid %1 (W/W) was selected as the best osmotic solution. Finally, the cucurbit samples were dried by oven (at 80 ?C for 3 hours). The effects of CMC based coating on water loss (WL), solid gain (SG), immersion time, amount of salt, sucrose, citric acid absorption and color and sensory acceptability of samples were evaluated. The results showed that CMC based coating decreased SG without decreasing effect on WL which in turn decreased drying time of osmotic dehydrated samples in oven. Furthermore, the coated, osmotic dehydrated samples showed higher color quality and sensory acceptability in comparison to the control samples.