مطالعه توزيع فيتو استرول و تغييرات رنگ در ماست غني شده با فيتواسترول به روش كروماتوگرافي گازي و نرم افزار فتوشاپ

Study the Distribution State of Phytosterol and Color Changes of Enriched Yogurt with Phytosterol Using Gas Chromatography and Photoshop Software

از دهه 1950 فيتو استرول ها جهت كاهش كلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دماي ذوب بالا و طعم و مزه ي گچي، از مشكلات اصلي در غني سازي مواد غذايي با فيتو استرول ها مي باشد. وجود فرم هاي آزاد و الكلي فيتو استرول ها و امكان ايجاد پيوند محكم آنها با ماتريكس هاي غذايي، آناليز و چگونگي توزيع آنها در مواد غذايي را مشكل و پيچيده مي نمايد. در اين مطالعه جهت پراكنده نمودن و حل شدن فيتو استرول ها از تركيب هاي متفاوت امولسيون، مركب از فيتواسترول، امولسيفاير، روغن گياهي سويا و آب استفاده شد و سپس نحوه ي توزيع فيتو استرول در ماست غني شده با استفاده از كروماتوگرافي گازي مورد بررسي قرارگرفت. از آنجايي كه رنگ و ظاهر مواد غذايي اولين پارامتر در ارزيابي كيفيت آن ها مي باشد، با استفاده از تصوير برداري ديجيتالي و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست هاي غني شده با فيتو استرول مورد ارزيابي قرارگرفت. نتايج بررسي نشان داد كه امولسيفاير و روغن گياهي سويا مي تواند راه حل مناسبي براي حل كردن و پراكنده نمودن فيتو استرول ها در فاز آبي بوده و استفاده ازكروماتو گرافي -گازي راه حل مناسبي جهت اندازه گيري نحوه ي پراكندگي فيتواسترول ها مي باشد. در مطالعه رنگ سنجي تفاوت معني داري در رنگ نمونه هاي ماست غني شده و شاهد مشاهده نگرديد. همچنين نتايج نشان داد كه استفاده از نرم افزار فتوشاپ مي تواند روش مناسب تري نسبت به روش ها و دستگاه هاي متداول براي رنگ سنجي ماست باشد.

Phytosterols have been used for reduction of cholesterol since 1950. The high melting temperature and chalky taste are the major problems related to the enrichment of foodstuffs with phytosterols. The Cristal construct of these compounds could not reduce remarkably the blood cholesterol in comparison with the fatty soluble forms. Presence of free and alcoholic forms of phytosterols and also their capability in making strong linkage with nutritional matrix make difficult and complicate their analysis and distribution quality in foodstuffs. In this study the emulsion include the emulsifier, soy bean oil and water was used for dissolving and dispersing of phytosterols in water phase. Then the distribution state of phytosterol in enriched yogurt was investigated using Gas Chromatography. Because of the appearance and color are the first parameters in the evaluation of nutrition materials, digital imaging and Photoshop software was used to measure the color of enriched yogurt. Results indicated that the using of emulsifier and soy bean oil could be suitable approach to disperse and dissolving phytosterol in liquid phase. Gas Chromatography showed that it is a favorite method to measure manner of dispersing the phytosterol. In the colorimetric studding no significant differences observed between enriched yogurts and control. Also result exhibited that the using of Photoshop software could be the better scale in comparison with the other current method and instruments for color assay of the yogurt.