ويژگي هاي ريولوژيكي و پايداري دوغ حاوي نعناع توليد شده با فناوري ژل سيال با استفاده از تركيب پروتيين آب پنير واسرشته-زانتان

Rheological properties and Stability of mint-enriched doogh produced by the fluid gel technology using denatured whey protein-xanthan

مشكل اصلي دوغ هنگام نگهداري دوفاز شدن آن به علت پايين بودن pH و توده‏اي شدن انواع كازيين‏ها است. تهيه‏ي دوغي كه دچار جدايش سرم نشده و از سوي ديگر ذرات سبزي افزوده شده به آن را بتواند براي مدتي قابل ملاحظه به صورت معلق نگه دارد مورد توجه محققين و صنايع مي‏باشد. به منظور پايدارسازي نمونه هاي دوغ حاوي نعناع، زانتان به عنوان عامل تشكيل دهنده ي ژل سيال در تركيب با پروتيين آب پنير واسرشته شده و يا پكتين و صمغ لوبياي خرنوب استفاده شد. نتايج بررسي رفتار جرياني نشان داد كه زانتان در نمونه هاي دوغ باعث بروز تنش تسليم شد كه ويژگي خاص ژل هاي سيال است. مقدار تنش تسليم با روش برون يابي نمودارهاي جريان با استفاده از مدل هرشل-بالكلي محاسبه شد و پايداري ذرات نعناع در دوغ با استفاده از موازنه ي نيروهاي وارده بر ذرات پيش بيني شد. پروتيين آب پنير، صمغ لوبياي خرنوب و پكتين در تركيب با زانتان موجب افزايش ويسكوزيته، اندازه ي ذره و همچنين باعث كاهش حجم سرم جدا شده گرديدند. تركيب سه جزيي پروتيين آب پنير واسرشته شده- پكتين-زانتان به طور كامل مانع رسوب ذرات نعناع در نمونه هاي دوغ نگهداري شده به مدت 40 روز شد.

Phase separation is the main problem encountered in doogh during storage due to its low pH and aggregation of caseins. It is of interest for researchers and industry to prepare a doogh that does not undergo serum separation and suspends the infused herb particles within for a long period of time. Xanthan as the fluid gel-forming agent was used in combination with denatured whey protein, pectin and locust bean gum to stabilize mint-containing doogh samples. Flow behavior studies revealed that xanthan provided a yield stress to the drink demonstrating the typical behavior of fluid gels. Yield stress was calculated by extrapolation of the flow curves using Herschel-Bulkley model. Mint stability was predicted by considering the overall balance of forces acting on the particles. Denatured whey protein, locust been gum and pectin in the mixture of xanthan gum, increased viscosity and particle size and reduced serum separation. Mint particles sedimentation was totally suppressed by a combination of xanthan, denatured whey protein and pectin during storage of doogh for 40 days.