مطالعه تاثير استفاده از پرميات حاصل از تغليظ شير به روش اولترافيلتراسيون و صمغ زدو بر ويژگي هاي كيفي دوغ

Influence of ultrafiltered milk permeate and zedo gum on qualitative properties of doogh

در اين مطالعه تاثير صمغ زدو ( با غلظت هاي0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر پايدارسازي وويژگي هاي كيفي دوغ و امكان كاربرد پرميات حاصل از تغليظ شير به روش اولترافيلتراسيون به عنوان جايگزين آب در رقيق سازي ماست (با غلظت هاي0، 25 و50 درصد)در طول 30 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركز وجه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان جداشدن سرم با افزايش سطح پرميات وصمغ زدوبطور معني داري كاهش و طي نگهداري افزايش يافت(p < 0.05) . ويسكوزيته ظاهري با افزايش پرميات و صمغ زدو افزايش يافت و تغييرات آن طي نگهداري معني دار نبود(p > 0.05).اسيديته بطور معني دار تحت تاثير پرميات، صمغ زدو و زمان نگهداري قرار گرفت. پرميات بدليل افزايش ماده خشك و صمغ زدو به دليل جذب آب موجب كاهش رطوبت شدند. دانسيته فقط تحت تاثير پرميات افزايش يافت(p < 0.05) .در ارزيابي رنگ مشخص شد شاخص L* با گذشت زمان بيشتر شده ولي اثر متقابل صمغ زدو و پرميات تاثير عكس داشته است. در غلظت هاي پايين صمغ زدو افزايش پرميات منجر به كاهش انديسa* شد ولي در غلظت هاي بالاتر صمغ زدو a* افزايش يافت. پرميات و صمغ زدو هردو منجر به افزايش انديسb* شدند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه در طول زمان نگهداري پرميات موجب كاهش امتياز طعم و صمغ زدو موجب افزايش امتياز قوام گرديد.مقادير صمغ زدو 19/0 درصد، پرميات 55/32 درصد و زمان نگهداري 30 روز به عنوان شرايط بهينه تعيين شد.

The effect of zedo gum (with concentrations of 0, 0.2 and 0.4 %) on qualitative properties of doogh made from yoghurt diluted by UF milk permeate (at levels of 0, 25 and 50 %) as replacement of water was studiedduring storage for one month at 4?C using response surface methodology and face centered design. The results showed that serum separation decreased with increasing the levels of permeate and zedo gum and it increased during storage (p < 0.05). Apparent viscosity also increased with increasing the levels of permeate and zedo gum, but itʹs changes during storage was not significant (p > 0.05). Acidity was considerably affected by permeate, zedo gum content and storage time. Both permeate and zedo gum resulted in lower moisture content, for increasing the dry matter and absorbing water, respectively. Density was increasedonly bypermeate.According to the results obtained from color analysis, L* value increased during storage time but it decreased under the interaction of permeate and zedo gum. At lower levels of zedo gum, the increase of permeate caused a lower a* value. However higher levels of zedo gum resulted in a higher a* value. Both permeate and zedo gum resulted in b* value improvement. The results of sensory analysiاs showed that permeate caused the score of flavor decrease and zedo gum caused the score of consistency increase during storage. The amounts of 0.19% zedo gum, 32.55% permeate and 30 days storage were obtained as optimum conditions.