بررسي اثر افزودن سبوس برنج بر خواص ريولوژيكي خمير و تركيب شيميايي كيك روغني

An investigation on the effect of rice bran addition on the paste rheological characteristics and chemical composition of muffin cake

سبوس برنج، يك محصول فرعي مهم حاصل از آسياباني برنج و منبعي غني از پروتيين، الياف رژيمي و مواد مغذي ديگر است. در اين پژوهش به منظور بررسي تاثير جايگزين نمودن مقادير (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در يك نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، بر خواص ريولوژيكي خمير (جذب آب، زمان توسعه خمير، ثبات خمير، درجه سست شدن خمير و ارزش والوريمتري) و تركيب شيميايي (رطوبت، پروتيين، الياف خام، خاكستر و چربي) كيك روغني حاصل، آزموني با استفاده از طرح كاملاً تصادفي با چهار سطح تيمار ميزان سبوس اضافه شده و در سه تكرار انجام گرفت. ويژگي‌هاي ريولوژيكي خمير با فارينوگراف بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزودن سبوس برنج به آرد گندم، جذب آب، زمان گسترش خمير (در تيمار چهارم) و ارزش والوريمتري افزايش و ثبات و درجه سست شدن خمير در مقايسه با نمونه شاهد كاهش يافت (در سطح %5). يك افزايش تدريجي در مقدار الياف، خاكستر و چربي با افزايش ميزان آرد سبوس برنج در كيك‌هاي روغني مشاهده شد. نتايج نشان داد كه بهترين تيمار جهت توليد كيك روغني، مخلوط %30 سبوس برنج با آرد با نرخ استخراج %75 است.

Rice bran, one of the main by-products of rice milling industry, has been recognized as an excellent source of protein, dietary fiber and allied micronutrients. In order to determine the effect of rice bran (in three levels 10, 20 and 30%) on dough rheological Characteristics (Water absorption, Dough development time, Dough stability, Dough softening, Valorimeteric value) and chemical compositions (Moisture, Protein, Crude fiber, Ash and Fat) of muffin cake of one type of wheat flour (with 75% extraction rate) a completely randomized experimental design with four treatment and 3 replications was conducted. The rheological behaviors of dough were studied using farinography. Results showed that water absorption, dough development time (in fourth treatment) and valorimeteric value increased and dough stability while dough softening decreased significantly (p < 0 .05) by addition of rice bran in wheat flour in comparison with control. A gradual increase was observed in fiber, ash and fat contents with the increase in concentration of rice bran in muffin cakes. Based on the results, the best treatment for Muffin cake production was a mixture of 30% rice bran in flour with 75% extraction rate.