بررسي چگونگي اثرگذاري جانشين چربي بر خصوصيات فيزيكي و حسي سس مايونز به روش سطح پاسخ

Application of response surface methodology: Effect of fat replacer on physical and sensory characteristics of mayonnaise

سس مايونز يك امولسيون روغن در آب بوده كه همواره به دليل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسين بسياري از مصرف كنندگان قرارگرفته است. در اين تحقيق نمونه هاي سس مايونز با چربي كاهش يافته (45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پري ژلاتينه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشين چربي با به كارگيري طرح مركب مركزي توليد و سپس ويسكوزيته، پايداري و صفت هاي حسي نمونه ها ارزيابي و با نمونه شاهد حاوي 70% روغن مقايسه شدند. نتايج نشان داد بيشترين ويسكوزيته و پايداري مربوط به نمونه با 4% نشاسته، 3/0% زانتان و3/0% گوار و كمترين ميزان اين دو كميت مربوط به نمونه حاوي تنها 2% نشاسته به عنوان جانشين چربي بود. همچنين نتايج نشان داد كه بيشترين پذيرش حسي مربوط به نمونه حاوي3% نشاسته، 15/0% زانتان و 15/0% گوار به عنوان نقطه مركزي بود. اكثر نمونه ها پذيرش بيشتري را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند (05/0P < ) كه بيان كننده انتخاب مناسب هيدروكلوييدهاي به كارگرفته شده بود. در نهايت مدلسازي ويسكوزيته، پايداري و صفت هاي حسي و ضريب تبيين مدل هاي بدست آمده حاكي از توانايي مناسب اكثر مدل‌هاي بدست آمده در پيشگويي داده و تطابق مناسب داده ها با اعداد تخمين زده شده توسط مدل ها بود.

Mayonnaise is one kind of salad dressing used widely all over the world and is highly appreciated because of its texture and flavor. In this study, reduced fat mayonnaise samples (45% oil) were produced using pre-gelatinized corn starch (2-4%), xanthan (0-0.3%) and guar (0-0.3%) as fat replacer by central composite design and their viscosity, stability and sensory properties were analyzed and were compared with those of full fat mayonnaise sample (70% oil) as control experiment. Results showed that the most stability and viscosity values were related to the sample made of 4% pre-gelatinized corn starch, 0.3% xanthan and 0.3% guar and the least values were observed for the sample made of only 2% starch. Sample containing 3% starch, 0.15% xanthan and 0.15% guar (central point) showed the highest score for sensory total acceptability. Most of the samples demonstrated sensory characteristics better than those of the control sample (P < 0.05) hence describing high performance of used hydrocolloids. Modeling and satisfactory coefficients of determination revealed goodness of the models to predict data.