تاثير امولسيون‌ها و آنزيم ليپاز بر خواص كيفي دونات تهيه شده از خمير منجمد

Effect of emulsion and lipase enzyme on qualitative properties of doughnuts made from frozen dough.

دونات خميري تخميرشده يكي از فراورده‌هاي تخميري حايز اهميت در سرتاسر جهان است كه پس از مرحله تخمير، تقسيم، شكل دهي و استراحت در روغن سرخ مي شود. در ايران با توجه به پيشرفت زندگي ماشيني و تمايل افراد به غذاهاي آماده و سريع، دونات سرخ شده از توجه بالايي برخوردار گرديده است. بنابراين توجه به بهبود كميت و كيفيت اين محصول داراي اهميت زيادي مي باشد. از اين رو هدف از انجام اين پ‍ژوهش بررسي خواص كيفي و كمي (رطوبت، رنگ، سفتي، حجم مخصوص و پذيرش كلي) دونات تهيه شده از خمير منجمد حاوي امولسيفاير داتم و گليسرول مونواستيارات هريك در سه سطح 0، 2/0 و 4/0 درصد و آنزيم ليپاز در سه سطح ppm 0، 100 و 200 در قالب طرح كاملاً تصادفي بود. نتايج آناليز آماري به وضوح نشان داد كه با افزايش درصد امولسيفاير در فرمولاسيون، ميزان رطوبت افزايش يافت. اين در حالي بود كه كمترين ميزان سفتي، بيشترين ميزان حجم مخصوص وبالاترين امتياز پذيرش كلي در نمونه حاوي 2/0 درصد امولسيفاير داتم، 2/0 درصد امولسيفاير گليسرول مونواستيارات و ppm 100 آنزيم ليپاز مشاهده گرديد.

Fermented dough doughnut is of the most important fermentation products in the world, which is fried after fermentation, dividing, shaping and resting stage. Concerning the recent phenomena of mechanical life and people’s tendency towards fast foods, fried donut has got great attention. Therefore, improving the quantity and quality of this product gets very important. Hence, the aim of this study was to evaluate quantitative and qualitative (moisture, color, hardness, specific volume and overall acceptance) properties of doughnuts made from frozen dough containing Datem Emulsifier and Glycerol mono stearate with three levels of 0, 0/2,0/4% and lipase enzyme in three levels of 0ppm, 100ppm and 200ppm in a completely randomize design. Statistical analysis results showed that humidity increased by increasing the percentage of Emulsifier. Meanwhile, minimum hardness caused the most specific volume and highest total acceptance points in the sample containing 0/2% Datem Emulsifier, 0/2% GSM emulsifier and 100ppm lipase enzyme.