بررسي تاثير كانژوگه كردن با دكستران در شرايط واكنش مايلارد، بر خواص عملكردي و كاربردي پروتيين‌هاي آب پنير

Effect of maillard-based conjugation with dextran on the functional properties of whey protein

در سال هاي اخير توجه زيادي براي بهبود خواص عملكردي پروتيين‌هاي آب پنير (سرم شير) به وسيله روش‌هاي مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتيين ها به وسيله‌ي اصلاحات فيزيكي، آنزيمي يا شيميايي انجام مي شود. در اين تحقيق نمونه هاي كنسانتره 80% پروتيين هاي آب پنير در شرايط واكنش مايلارد با دكستران تركيب شدند. ميزان گليكوزيله شدن با روش الكتروفورز تعيين گرديد و به وسيله‌ي ژل كروماتوگرافي به تاييد رسيد. نتايج نشان داد كه بهترين شرايط براي گليكوزيله كردن پروتيين هاي آب پنير دماي ?C60 ، مدت زمان نگهداري 10 روز و نسبت وزني پروتيين هاي آب پنير به دكستران 1 به 5 بوده است. هم‌چنين پروتيين‌هاي آب پنير گليكوزيله شده حلاليت بهتري در pHهاي 3، 5، 7 و 9 و در دماهاي 25، 40 و ?C 60 نسبت به نمونه كنترل داشتند. نمونه گليكوزيله شده پايداري حرارتي بيشتر و هم‌چنين فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون بهتري در مقايسه با نمونه‌ي شاهد و كنترل داشته است.

The main purpose of this research was to conjugate concentrated whey protein 80% (WPC) with dextran under Maillard reaction conditions, to investigate the functional properties of the resulting conjugate. Conjugation was carried at different temperatures, different ratios of dextran: whey protein for different length of time. The covalent attachment of dextran to whey protein was confirmed by SDS-PAGE and gel filtration chromatography. The best condition was incubation at of 60oC for 10 days and at a 1:5 whey protein to dextran. The whey protein-dextran conjugate exhibited improved solubility at pHʹs 3, 5, 7, 9 and at different temperatures (25, 40, and 60oC), increased heat stability, with better emulsion activity and emulsion stability compared with control samples (no heating, no dextran) and the samples heated in the absence of dextran.