بررسي خصوصيات مالت‌سازي سه دانه‌ي غلاتي جو پوشينه‌دار، گندم و تريتيكاله

A Study on malting characteristics of three cereal seeds: barley, wheat and triticale

در اين تحقيق، ويژگي‌هاي كمّي و كيفي مالت‌هاي تهيّه شده از دانه‌هاي غلاّتي جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تريتيكاله رقم PGS شامل راندمان استخراج عصاره‌ي گرم، راندمان استخراج عصاره‌ي سرد، قدرت دياستاتيك، پروتيين كل و محلول، شاخص تغييرات اصلاحي نيتروژن يا شاخص كلباچ، ميزان رنگ و فعاليت آنزيم بتاگلوكاناز در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان پروتيين كل مالت جو و مالت گندم به ترتيب 2/15 و 4/14 درصد بيشتر از ميزان پروتيين كل مالت تريتيكاله بود ولي ميزان شاخص كلباچ مالت تريتيكاله به ترتيب 3/19 و 0/29 درصد بيشتر از ميزان شاخص كلباچ مالت گندم و مالت جو بود و يك رابطه‌ي خطي معكوس ميان پروتيين كل با شاخص كلباچ با ضريب تعيين 94/0=2R وجود داشت. راندمان عصاره‌ي آب گرم و سرد در مالت حاصل از تريتيكاله بيشتر از مالت گندم و جو بود. بيشينه (U/Kg 716) و كمينه‌ي (U/Kg 97) ميزان فعاليت آنزيم بتاگلوكاناز به ترتيب مربوط به مالت‌هاي حاصل از تريتيكاله و گندم بود. محدوده‌ي رنگ براي عصاره‌ي حاصل از مالت‌هاي مختلف 82/1 تا 51/2 واحد بود.

In this project, the quantitative and qualitative characteristics of malts (hot water extract, cold water extract, diastatic power, total and soluble protein, nitrogen modification index, colour and B-glucanase activity) obtained from cereals of barley var. Sahra, wheat variety Tajan and Triticale were investigated in Completely Randomized Design (CRD) with replications. The results showed that protein content of malts from barley and wheat was 15.2 and 14.4% higher than that of triticale, respectively. Meanwhile, the colbach index of malt from triticale was 19.3 and 29.0% higher than that of malts from barley and wheat, respectively. A negative linear correlation was observed between total protein content and colbach index (R2, 0.94). Hot and cold water extract of triticale malt was higher than that of wheat and barley malt. Triticale and wheat have a maximum and minimum of, respectively. The maximum (716 U/Kg) and minimum (97 U/Kg) of B-glucanase activity were due to triticale and wheat malts, respectively. The color of extracts obtained from all investigated malts was in the range of 1.82 to 2.51.