تعيين سينيتيك تجزيه آسپارتام در شربت آلبالوي رژيمي با استفاده از كروماتوگرافي مايع با كارايي زياد

Determination of aspartame degradation kinetics in diet sour cherry syrup using HPLC

در ساليان اخير به دلايل چاقي و بيماري‌هاي وابسته، نوشابه‌هاي بدون الكل كم انرژي كه با استفاده از شيرين‌كننده‌هاي پرقدرت تهيه مي‌شوند، بسيار مورد توجه بوده‌اند. در اين پژوهش جهت تهيه‌ي شربت‌هاي رژيمي، كل شكر مورد استفاده در فرمولاسيون شربت شاهد حذف گرديد و به جاي آن به عنوان ماده حجم دهنده از پكتين و به عنوان شيرين‌كننده از آسپارتام و آسه سولفام پتاسيم استفاده شد. براي بررسي فرمولاسيون‌هاي منتخب، اين شربت‌ها در دو دما (دماي محيط و دماي 40 درجه سانتي‌گراد) به مدت چهار ماه قرار گرفتند. ميزان تجزيه آسپارتام با استفاده از HPLC اندازه گيري و سينيتيك تجزيه آن تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه زمان و دما بر ميزان آسپارتام اثر معني‌دار داشت (001/0p < ) ولي فرمول (نوع شربت) اثر معني‌دار نداشت. براي محاسبه ثابت سرعت تجزيه آسپارتام از معادله واكنش درجه اول استفاده شد. ثابت‌هاي سرعت محاسبه‌شده براي شربت‌هاي رژيمي نگهداري شده در دماي محيط حدود 1/0 و در دماي 40 درجه سانتي‌گراد حدود 3/0 بود. هم‌چنين ميزان نيمه عمر تجزيه آسپارتام در دماي محيط حدود 5 ماه و در دماي 40 درجه سانتي‌گراد حدود 2 ماه بود. بنابراين ميزان آسپارتام باقي‌مانده در محصول تابعي است از دما، زمان و شرايط محيطي كه آسپارتام در آن قرار گرفته است. در دماهاي بالا ميزان مقبوليت محصول به واسطه تجزيه آسپارتام، كاهش مي‌يابد لذا آسپارتام براي استفاده در شربت آلبالو در دماهاي بالا پيشنهاد نمي‌شود ولي مي‌توان از آن در دماهاي حدود دماي محيط در فرمولاسيون شربت رژيمي آلبالو استفاده كرد.

Due to obesity disorders and related diseases, low calorie soft drinks have been greatly favored in recent years. In this study, all the sugar in the reference syrup was eliminated to produce diet syrups. Pectin as a bulking agent and aspartame and acesulfame-k as sweeteners substitute for sucrose were applied. For studying the selected formulations during storage, these syrups were stored at room temperature and 40 °C for 4 months. Degradation of aspartame was measured using HPLC method and then its degradation kinetics was determined. Results showed that time and temperature had significant effects (p < 0.001) on the aspartame stability but the type of formulation (different types of syrups) had no significant effects. The first order reaction rate was applied for calculating the constant rates of aspartame degradation. The calculated reaction rate constants for the diet syrups were about 0.1 at ambient temperature and about 0.3 at 40 °C. The half-life of the aspartame degradation was about 4 months at ambient temperature and about 2 months at 40 °C. Therefore, the amount of aspartame in the product depends on temperature, time and environmental conditions. Acceptability of aspartame decreases at high temperatures due to the degradation of aspartame, so it is not suggested to be used in sour cherry syrup in these conditions. But, it can be easily used in sour cherry syrup at around ambient temperatures.